与鲁菜、淮扬菜的高大上相反 ， 杭帮菜里并没有多少大菜 ， 都是以家常菜居多 ， 所以一直以来给人的印象就是大众菜 。 但近几年 ， 不少杭帮菜厨师意识到了这一点 ， 正在努力做出调整 ， 提升杭帮菜的价值感 。
这其中 ， 更替传统菜的食材 ， 烹饪时使用更有价值感的食材 ， 就是其中途径之一 ， 不改变老菜的基本做法 ， 但使用更高端的食材 ， 能让原本的家常菜更有价值感 ， 卖到更高的价钱 。
例如杭州名菜西湖醋鱼 ， 一开始是用最便宜、普通的草鱼来做 ， 随着人们生活水平提高、消费水平提升 ， 慢慢改用了桂鱼来做 。 而近几年 ， 物流发展突飞猛进 ， 食材的长距离保鲜运输已经基本不成问题 ， 东南亚的笋壳鱼也被用来做西湖醋鱼了 。
“通过原料的不断变化 ， 把这个菜的价值给体现出来 ， 但适口绝对是第一重要的 。 ”张勇说 ， 烹饪中食材和技艺相比 ， 是七分食材三分厨艺 。 “为什么牛肉要分那么多种类和等级？这就是告诉你原材料的重要性 ， 好食材不需要复杂做 ， 简单处理就能做出美味 。 ”
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（受访者供图 央广网发）
近年来 ， 张勇担任了不少厨艺大赛的评委 ， 有一个很大的感触就是 ， 比赛最初是切磋厨艺 ， 但比到最后往往就是拼食材了 ， “只要参赛者拿出的是大部分人没见过的食材 ， 那他肯定是拿高分的 。 ”因为烹饪一直是求新、求奇、求异的 ， 然而技艺是基础的、相对稳定的 ， 但食材却可以不断推陈出新 。
而食材的丰富、更迭也对厨师提出了新的挑战 。 现在 ， 市场上不断“冒出来”一些新的食材 ， 有的是从世界各地引进、国内之前不曾见到的 ， 有的是随着生物科技的进步 ， 食材本身产生了变化 。 因此食材的变化 ， 也要求厨师的技艺不断精进来适应 。
与此同时 ， 他也不否认技艺的重要性 ， 因为优秀的技艺能使好食材锦上添花 ， 使普通的食材价值提升 ， 对年轻的厨师而言 ， 练就好的技艺仍然是最重要的 。
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（企业供图 央广网发）
老菜需要传承 ， 不能随意改动
近几年 ， 杭帮菜因为外婆家、绿茶等快时尚餐饮品牌的发展与拓张 ， 打开了知名度 。 然而张勇却认为 ， 快时尚餐厅的大量出现 ， 并不利于杭帮菜的长远发展 ， 对杭帮菜的传承有害而无益 。
厨师做菜 ， 要求“有味去味 ， 无味入味 ， 保持原味 。 ”调味 ， 是厨师必备的技能之一 。 而快时尚餐厅将厨房工作大量前置 ， 通过工业设备 ， 批量解决菜品切配、调味的工作 ， 只会把厨师的技能全部抹杀掉 ， 培养出来的都是厨工 ， 而不是厨师 。
作为一个地道的杭州厨师 ， 做了近30年杭帮菜 ， 看着行业如今的发展 ， 张勇对杭帮菜的传承深感忧虑 。
一方面 ， 现在做杭帮菜的师傅很多都不是本地人 ， 而是外地人做杭帮菜 ， “他不知道我们当地的风俗习惯、口味特点 ， 怎么能掌握好杭帮菜的精髓？”
另一方面 ， 年轻人愿意好好学厨的越来越少 ， 愿意做一些复杂传统菜的厨师更少 ， “都想做比较简单方便的、视觉感比较强的东西” 。 图新、图快、图简单 ， 就很可能使传统菜在传承的过程中失去原味 ， 失掉了最精华的部分 。
如杭州特色菜素烧鹅 ， 袁枚《随园食单》记载 ， 素烧鹅原本叫山药素烧鹅 ， 做法是用豆腐皮包山药 ， 关键在于“包”这道工序 ， 如果包得不好 ， 放油锅里煎的时候就很容易“露馅” ， 不好看也不好吃 。
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