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（企业供图 央广网发）
一道炸豆腐征服外国领导人
1999年 ， 张勇转到杭州大华饭店担任中餐厅厨师长 。 杭州大华饭店坐落于西湖旁 ， 是杭州市主要的政务接待酒店 ， 这就要求酒店的大厨对领导们的口味喜好有细致、精准的把握 。
张勇在大华饭店任职的20年里 ， 接待过不少领导 ， 凭着多年的经验 ， 他总结 ， 接待重要客人最重要是要心细 ， 客人是哪里人、口味偏好、性格如何 ， 甚至喜欢什么酒、喜欢抽哪种烟都最好能提前了解 ， 如果前期掌握不到这些信息 ， 那就在客人就餐时仔细观察、记录 ， 过后做成客人档案留存 ， 以便下次使用 。
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2016年 ， 杭州第一次举办G20峰会 ， 大华饭店负责接待印度尼西亚总统 ， 张勇事先了解到这位总统非常喜爱油炸食物 ， 而且喜欢吃嫩豆腐 ， 便思考着如何将两者结合 ， 做一道让这位远道而来的客人满意的菜 。
他借鉴了一道茄子的做法 ， 将豆腐先放在盐水里煮 ， 然后切成方形小粒 ， 裹上他独创的粉末状调料 ， 等表层的粉皮足够厚之后下锅油炸 ， 做出来的炸豆腐外脆里嫩、微带咸辣 ， 摆放在宣纸上 ， 旁边立一枚“寻味江南”的古典印章 ， 古朴大气 ， 深得总统的赞赏 。
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将豆腐这样简单的食材变成了一道上档次的菜 ， 是张勇擅长的 ， “我们做厨师 ， 有一句话叫‘高档的菜简单做 ， 低档的菜要复杂做 。 ’”在他看来 ， 低档食材通过复杂的刀工和精细的摆盘 ， 也能呈现出高档的视觉感 。
这说起来容易 ， 其实对厨师的基本功和审美能力要求极高 。
前不久给海外厨师上培训课 ， 张勇就给学员们上了一堂刀工课 ， 把豆腐切出了一朵赏心悦目的白菊花 ， “豆腐易烂 ， 就用萝卜去心做成模子 ， 将豆腐放进去 ， 然后下刀 ， 必须90度下刀 ， 要快要准 ， 而且力道也要均匀 ， 否则难以成型 。 ”在场学员无不叹服 。
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而在摆盘造型上 ， 张勇也很有自己的风格 。
2012年 ， 张勇参加一个厨艺博览会时注意到一道西餐 ， 跟中餐大多以黄金分割线为中心 ， 围绕“井”字形的摆盘不同 ， 西餐摆盘会留下大块空白 ， 然后用汤汁以忽左忽右、或上或下的勾勒线条 ， 让人看着非常舒适 。
从那时起 ， 他开始关注西餐摆盘 ， 并把西洋画中色彩的叠加、层次感和国画中的丹青、诗词、印章、留白糅合 ， 灵活地运用到冷菜的造型中 ， 久而久之 ， 就形成了独特的“张勇风格” 。
今年8月份 ， 杭帮菜大师团队与粤菜大师团队在广州进行了一场厨艺比拼 ， 张勇做的一道“宝石流霞” ， 惊艳了在场的评委和观众 。 这道菜突出了杭州西湖的特色 ， 其中有小桥流水、更有“保俶塔” ， 看起来层次分明 ， 细致典雅 。
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【思考|张勇：做厨师，要高档的菜简单做，低档的菜复杂做】（企业供图 央广网发）
七分食材三分技艺
虽然普通食材可以通过厨师的厨艺呈现出高档的效果 ， 但在张勇看来 ， 食材仍然是高于厨师个人的技艺 。
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