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茶在制造上的三大类

茶知识茶叶技术茶制造上三大类

【茶在制造上的三大类】茶的制造
茶是人们的必备饮品 。 茶叶的制造加工受到人文环境、文化背景、地理环境以及品种、消费者习惯等诸多因素的影响而变化多样 ， 复杂无比 。 因此要讨论茶的制造的过程 ， 必须包含多个角度 ， 如市场、产地、栽培品种、形状等 ， 但由于茶的制造始自中国 ， 中国茶叶加工茶叶加工发酵过程为骨干 。
根据发酵程度的不同而引起茶叶成分的变化各异 ， 因此茶在制造上以此分为三大类 。
1.不发酵茶
2.半发酵茶
3.全发酵茶
绿茶不发酵茶
不发酵茶的制造 ， 以保持大自然绿叶的新鲜 ， 重现新绿为原则 ， 自然、清香、清纯、而不带苦涩是其最高要求 。 我国高级绿茶如杭州龙井、以及太湖东西山的碧螺春的制造 ， 以手工为主 ， 少量加工 ， 以明代以后 ， 发展为固定技艺 ， 至今绿茶的制造 ， 仍不脱其范围 。
(一)炒菁
茶叶脱离母支之后 ， 酵素开始作用(水分开始蒸发) ， 为了中止其发酵 ， 必须杀菁 。 以蒸汽行之 ， 成为蒸菁 ， 以热锅实行之 ， 称为炒菁 。 中国高级绿茶的制造 ， 以向以小锅炒菁 。 台湾绿茶以外销为主 ， 杀菁系以滚筒加温 ， 由自动给叶机送入 。 杀菁后的茶叶约减少茶叶的三分之一 ， 杀菁后的叶质称柔软均匀 ， 不焦不黄 ， 无青臭味 。
(二)揉捻
杀菁后的茶叶以输送带输送入揉捻 ， 揉捻的目的在成型及破坏茶叶细胞组织 ， (使茶汁易溶) ， 揉捻可分3-4个步骤 。 初揉及再揉 ， 中揉及精揉 。 揉捻的过程中 ， 原料的判读 ， 如叶的老嫩 ， 时间的控制 ， 必须恰到好处 ， 以保持色泽及滋味 。
如粗老茶叶 ， 要加长时间;在揉捻中 ， 必使茶叶条形紧结而不碎 ， 弹性良好 ， 又色泽而无异味 ， 若带银灰色则为精揉过度 。
(三)干燥
再干整形绿最后步骤 ， 以迦旋方式 ， 用热风吹指反复翻动 ， 让水分逐渐减少 。 直至茶叶颜色鲜绿而富光泽 ， 茶叶干燥完全者 ， 易揉成茶末 。 再干燥中 ， 最重要的不让茶叶有焦味或其他人工异味 。
绿茶的制法单纯 ， 品质较易控制 ， 再品种的选择上 ， 以叶绿素含量多 ， 茶单宁含量少为佳 。 最适制的品种有青心乌龙、台茶五号、青心大有 ， 日本世北种等 ， 不适合制造的为条枝红心、台湾山茶、阿萨密大叶种 。
在低温茶区 ， 在低温时间(16-22°C)较为合适制造 。 需注意漏水以及雨水对品质的影响 ， 在形状上条形为眉茶 ， 珠形为绿茶 ， 茶角、茶末、茶梗、茶头为副茶 。
发酵茶在台湾以外销为主 ， 北非的摩洛哥以及日本为主要市场 。 由于需要冷冻 ， 保持品质较难 ， 国内饮绿茶之风不盛 ， 高级绿茶产销无法交流 ， 本省以北部三峡出产较多 。 饮用者也仅限三峡附近以及北部地区为多 。
半发酵茶
半发酵茶的制造 ， 为中国制茶的特色 。 全世界的茶叶制造 ， 没有能较其做法更复杂 ， 变化更多样 ， 手段更细腻 ， 也当然无一能品质梗优越 。 正如俗话所说：“仅此一家 ， 别无分号” 。

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