(四)从蒸青到炒青 相比于饼茶和团茶 , 茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留 , 然而 , 使用蒸青方法 , 依然存在香味不够浓郁的缺点 。 于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术 。 炒青绿茶自唐代已始而有之 。 唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香” , 又有“自摘至煎俄顷余”之句 , 说明嫩叶经过炒制而满室生香 , 有炒制时间不常 , 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载 。 经唐、宋、元代的进一步发展 , 炒青茶逐渐增多 , 到了明代 , 炒青制法日趋完善 , 在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载 。 其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干 , 这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似 , 参看附录中绿茶制造工艺 。 (五)从绿茶发展至其它茶类 在制茶的过程中 , 由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨 , 通过不同加工方法 , 从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化 , 探索到了一些规律 , 从而使茶叶从鲜叶到原料 , 通过不同的制造工艺 , 制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类 , 即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 。 1、黄茶的产生 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥 , 当绿茶炒制工艺掌握不当 , 如炒青杀青温度低 , 蒸青杀青时间长 , 或杀青后未及时摊凉及时揉捻 , 或揉捻后未及时烘干炒干 , 堆积过久 , 使叶子变黄 , 产生黄叶黄汤 , 类似后来出现的黄茶 。 因此 , 黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来 。 明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史 。 2、黑茶的出现 【2 茶的晾制】 绿茶杀青时叶量过多火温低 , 使叶色变为近似黑色的深褐绿色 , 或以绿毛茶堆积后发酵 , 渥成黑色 , 这是产生黑茶的过程 。 黑茶的制造始于明代中叶 。 明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍 , 悉征黑茶 , 产地有限……" 。
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