乌龙茶属半发酵茶类 , 因其初制过程独特的“做青”工艺而区别于其它的茶类 , 并形成香高味醇的独特品质 , 是我国茶叶宝库中一颗璀灿的明珠 。 过去 , 关于乌龙茶工艺的发祥地、工艺产生的大体时期、其与红茶工艺的演变的关系及其在我国制茶工艺发展史中的地位等问题 , 由于古代并未有科学的茶叶分类学 , 常以产地、品种名茶;一些有关茶叶的史籍和诗词又多出于士大夫之手 , 他们多数不懂种茶和制茶 , 因而撰写或转抄的关于工艺记载常不准确 , 造成我们今天考证工作的困难 。 因此 , 茶叶曾出现这样那样不尽一致的见解和论断 , 也是在所难免的 。 对此 , 我们从1975年开始搜集整理这方面的有关的茶史资料 , 并以已发掘的史料为立论依据 , 提出了武夷岩茶(Bohea)是乌龙茶的始祖;“工夫”、“小种”等是武夷岩茶固有品名;乌龙茶早于红茶 , 其工艺形成年代至少可以追溯到明末清初 , 即十七世纪初叶等观点 。 现分述于下:
1、关于乌龙茶工艺的发祥地
乌龙先为地名 , 后为茶树品种名 。 五口通商前后 , 我国茶叶出口欧美 , 武夷茶独树一帜 , 始有“乌龙茶”名之称 , 此间 , 世界出现了新的产茶大国(如印度、斯里兰卡等) , 国际市场对于茶叶的分类也遂被普遍采用 , 这已是定论 。 但乌龙茶的制茶工艺源远流长 。 它师承北苑龙团凤饼而追求“真香” , 于明末清初汲取各地采制工艺精华 , 在武夷山创造发明了“做青”工艺 , 制作武夷岩茶 。 武夷岩茶即是乌龙茶的始祖 , 其主要论据见诸下列史籍和方志记载:
1734年版陆廷灿《续茶经》载:“凡茶见日则味夺 , 惟武夷茶喜日晒 。 武夷造茶 , 其岩茶以僧家所制者最为得法 。 至州茶中于采回时逐片择其背上有白毛者 , 另炒另焙 , 谓之白毫 , 又名寿星眉;摘初发―旗未展者 , 谓之莲之心” 。
《续茶经》引述1717年王草堂《茶说》:“茶采后 , 以竹筐匀铺 , 架于风日中 , 名曰‘晒青’ 。 俟其青色渐收 , 然后再加炒焙 。 阳羡介片 , 只蒸不炒 , 火焙以成;松萝龙井 , 皆炒而不焙 , 故其色纯 。 独武夷炒焙兼施 , 烹出之时 , 半青半红 , 青者乃炒色 , 红者乃焙色也 。 茶采而摊 , 摊而lù , 香气发越即炒 , 过时不及皆不可 。 即炒即焙 , 复拣去老叶枝蒂 , 使之一色 。 ”
1808年《崇安县志》载阮文锡(释超全)《武夷茶歌》:“景泰年间茶久荒 , ……嗣后岩茶亦渐生 , 山中籍此稍为利 , ……谷雨期届处处忙 , 两旬昼夜眠餐废 , ……凡茶之候视天时 , 最喜天晴北风吹 , 若遭阴雨风南来 , 色香顿减淡无味 , 近时制法重清漳 , 漳芽漳片标名异 , 如梅斯馥兰斯馨 , 大抵焙得候香气 , 鼎中笼上炉火温 , 心闲手敏工夫细 , ……” 。
1751年董天工《武夷山志》记载:“茶之产不一 , 崇建延泉 , 随地皆有 , 唯武夷为最 。 它产皆寒 , 此独性温 , 其品分岩茶洲茶 , 附山为岩 , 沿溪为洲 , 岩为上品 , 洲次之 。 采摘烘焙 , 须得其宜 , 然后香味两绝 。 第岩茶反不甚细 , 有小种、花香、工夫、松萝诸名 , 烹之有天然真味 , 其色不红 。 ……至于莲心白毫 , 紫毫雀舌 , 皆以外山洲茶初出嫩芽为之 , 虽以细为佳 , 而味实浅薄 。 若未宋树 , 尤为稀有” 。
以上文献记载了当时武夷产茶因地理差别而有岩茶、洲茶之分;还因采摘标准的不同和加工工艺的差别而导致品质之悬殊 。 显而易见 , “莲心白毫”当是绿茶制法 , 而“岩茶”从其鲜叶原料的“反不甚细”和成茶品质的“烹之有天然真味 , 其色不红” , 说明它有别于绿茶的采摘标准和质量标准 。 进而从“果青”、“
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