青茶是一大茶类 ， 商业上习惯称乌龙茶 。 青茶品种多 ， 品质差异很大 ， 各有其色、香、味、形的特点 。 但从审评角度看青茶品质 ， 质量较好的应具有：外形紧结重实 ， 色泽墨绿油润 ， 汤色橙黄明亮 ， 香气清香高长 ， 有似于水蜜桃香 ， 滋味清爽细腻 ， 叶底肥软 ， 色泽黄亮 ， 稍透红色斑点 ， 叶缘红明 。 反之 ， 外形松泡 ， 叶质轻而色泽暗枯 ， 汤色显红 ， 香气呈足火或老火 ， 滋味浓中粗 ， 叶底暗褐粗硬 ， 是青茶品质中下的特征 ， 其中香气和滋味是重点 。
青茶大多以茶树品种命名 ， 如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、肉桂、佛手、凤凰单枞等 ， 有几十个品种 。 这些茶 ， 香味上虽有差异 ， 但从审评角度看 ， 不管采用任何品种制得的青茶依照其香味优劣 ， 大致可分为四大类型 ， 即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型 。 现对四个香味类型柞一比较 ， 并从制茶角度浅稠其原因 。
1．细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类 ， 其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气 ， 滋味清爽润滑 ， 细腻优雅 ， 汤色橙黄明亮 ， 叶底主体色泽绿亮 ， 呈绿叶红边 ， 发酵程度较轻 。 干茶外形重实 ， 色泽深绿油润 ， 大多用春茶和秋茶制作 。 如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音 。
2．花果香型
它与细腻花果香型相比 ， 香味类型相同 ， 显水蜜桃香 ， 滋味清爽 ， 但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感 ， 在青茶中属于二类产品经济价值也较高 。 这种茶大多产于秋季 ， 制作条件与一类的相同 ， 产量大致占青茶总产量的25％ 。
3．老火香型
老火香型的青茶 ， 干茶色泽暗褐显枯 ， 汤色黄深 ， 叶底暗绿 ， 无光泽 。 这类产品 ， 由于鲜叶不十分粗老 ， 香味上显老火香味 ， 而无粗老气味 。
4．老火粗味型
老火粗味型青茶 ， 在青茶中是品质最次的一类 ， 它的制作方法与第三类相同 ， 但原料更粗老 ， 大多是夏茶中的低档鲜叶 ， 因而既有老火香型 ， 又带有粗老气味 。
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