茶艺＂四要＂之一——茶( 二 )
味 ， 指茶叶冲泡后茶汤的滋味 。 茶叶与所含有味物质有关：多酚类化合物有苦涩味 ， 氨基酸有鲜味 ， 咖啡碱有苦味 ， 糖类有甜味 ， 果胶有厚味 。 按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等 。 味型近似区分极难 ， 全靠舌头的精细感觉 。 “味击睡魔乱 ， 香搜睡思轻”（唐·齐己《尝茶》） ， 说明“味”与“香”于茶品同等重要 。
说出茶之形、色、香、味凭感官的真功夫 ， 要道出茶之产地就必须熟悉全国各主要茶区及产茶情况 ， 特别是对当时的名茶更应了如指掌 ， 否则算不上高手 。
中国茶道以中国文化为依托 ， 中国名茶的形成也大多与民族文化相联系 。
中国是个小农社会 。 士、农、工、商 ， 以农为本 。 中国的小农经济如汪洋大海 。 农民的最高追求是“三十亩地一头牛 ， 老婆娃子热炕头” 。 要实现这一小康理想又寄希望于圣明天子和铁面清官 。 所以 ， 农民历来是“反贪官不反皇帝” ， 皇帝实在不中了就举旗造反 ， 搞成功了便拥戴一个新皇帝 。 农民的“官本位思想”根深蒂固 ， 在他们眼中 ， 天下最大号“名人”莫过于皇帝 。 茶叶选为贡茶便觉十分荣耀 ， 史官堂而皇之载入史策 ， 后辈人也不大去追想进贡之苦 ， 反对此津津乐道 。 凡皇帝首肯的茶便是钦定“名茶” ， 如贫儿中状元 ， 转眼间身价百倍 。
就如龙井茶而言 ， 明人认为此茶平平 ， 袁宏道评价说：“……龙井头茶虽香 ， 尚作草气 。 ”茶品逊于徽州松萝茶 。 但也该龙井走运 ， 碰上乾隆下江南 ， 在龙井村附近的狮子峰下胡公庙中歇脚 ， 和尚端来一碗龙井茶 ， 乾隆旅途劳顿本已渴茶 ， 加之庙里环境优雅 ， 品饮效果自然很佳 。 细一琢磨 ， 茶名龙井 ， 山名狮峰 ， 庙前茶树有18棵 ， 皆是吉兆 ， 于是龙心大悦 ， 当即金口吐玉言 ， 封庙前18棵茶树为“御茶” 。
上之所好 ， 下必盛焉 。 关于龙井茶的诗文连篇累牍 ， 龙井茶在市场走俏 ， 茶农也不负国人厚望 ， 努力改进种植与制作技术 ， 使龙井茶名符其实 ， 历数百年之努力 ， 今之龙井非昔之龙井 ， 称之为“状元茶”当之无愧 。
洞庭东山在太湖之滨 ， 洞庭西山屹立于太湖一小岛上 ， 与东山遥遥相对 ， 相传是吴王夫差与西施的避暑胜地 ， 乃“王气”之所在 ， 山自然名闻遐迩 。 洞庭二山气候温和 ， 冬暖夏凉 ， 宜于种茶 ， 《茶经》有载 ， 但质地太差 ， 评价不高 。 到宋代 ， 经该地水月院和尚的努力产出“水月茶” ， 总算创下了牌子 ， 可算作地方名茶 ， 顶多算个“举人”级别 。 后来发了迹 ， 《清朝野史大观》（卷一）载：洞庭东山碧螺峰石壁 ， 岁产野茶数株 ， 土人称曰：“吓杀人香” 。 康熙己卯车驾幸太湖 ， 抚臣宋荦购此茶以进 ， 圣祖以其名不雅驯 ， 题之曰“碧螺春” 。
自是地方有司 ， 岁必采办进奉矣 。 此事发生在康熙三十八年（1699） 。 抚臣宋荦是当时着名诗人 ， 工书画 ， 善品茗 。 “吓杀人香”产于东山碧螺峰 ， 系茶农朱元正制作 ， 每斤价值3两白银 。 康熙因茶产于碧螺峰 ， 茶叶又卷曲似螺 ， 便以“碧螺”名之 。 自此碧螺茶荣登金榜 ， 列为“不可多得”的贡茶 。 文人发挥想像力 ， 竟称此茶是美人酥胸烘焙而成 。 山舟学士梁同书写了一首《谢人惠碧螺春茶》诗云：此茶自昔知者稀 ， 精气不关火焙足 。 蛾眉十五来摘时 ， 一抹酥胸蒸绿豆 。 纤褂不惜春雨干 ， 满盏真成乳花馥 。
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