【工夫茶泡制方法】 茶叶 ， 茶具 ， 水 ， 火之后就是冲工了 。 如果烹茶没有工夫 ， 那也是不能叫做工夫茶 。 所以工夫茶之收功全在烹茶 ， 冲茶之法 。 第一：治器 治器包括：起火 ， 掏火 ， 扇炉 ， 洁器 ， 候水 ， 淋杯等六个动作 。 好比打太极拳中的"太极起势" ， 是一个预备阶段 。 前面四件事不必多说 ， 这"候水" ， "淋杯"都是初试工夫 。 大约起火后十几分钟 ， 砂铫中就有声飕飕作响 ， 当它的声音突然将小时 ， 那就是鱼眼水将成了 ， 应立即将砂铫提起 ， 淋罐淋杯 ， 再将砂铫置炉上 。 这时就是第二件事开始了第二：纳茶 打开茶叶 ， 把它倒在一张洁白的纸上 ， 分别粗细 ， 把最粗的放在罐底和滴嘴处 ， 再将细未放在中层 ， 又再将粗叶放在上面 ， 纳茶的工夫就完成了 。 所以要这样做 ， 因为细未是最浓的 ， 多了茶叶容易发苦 ， 同时也容易塞住滴嘴 ， 分别粗细放好 ， 就可以使出茶均匀 ， 茶味逐渐发挥 。 纳茶 ， 每一泡茶 ， 大约以茶壶为准 ， 放有七成茶叶在里面就很够了 。 如果太多 ， 不但泡出的茶太浓 ， 味带苦涩 ， 面且好茶叶多是嫩芽紧卷 ， 一泡以开水之后 ， 舒展开来 ， 变得很大 ， 纳茶太多 ， 连水也冲不进去了 。 但太少也不行 ， 没有味道 。 纳茶是冲工夫茶的第一步功夫 。 神明变幻 ， 由此起矣 。 第三：候汤 苏东坡煎茶诗云："蟹眼已过鱼眼生" ， 这就是指用这们沸度的水冲茶最好了 。 《茶说》云："汤者茶之司命 ， 见其沸如鱼目 ， 微微有声 ， 是为三沸 。 铫缘涌如连珠 ， 是为二沸 。 腾波鼓浪 ， 是为三沸 。 一沸太稚 ， 谓之婴儿沸；三沸太老 ， 谓之百寿汤；若水面浮珠 ， 声若松涛 ， 是为二沸 ， 正好之候也 ， 《大观茶论》也说："凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度 。 " 第四：冲茶 当水二沸 ， 就可以提铫冲茶了 。 火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步 。 提铫后走了七步 ， 揭开茶壶盖 ， 将滚汤环壶口 ， 缘壶边冲入 ， 切忌直冲壶心（如用盖瓯 ， 冲一角 ， 然后再冲各角 ， 可同样忌直冲壶心） 。 提铫宜高 ， 所谓"高冲低洒"是也 。 高冲使开水有力地冲击茶叶 ， 使茶的香味更快的挥发 ， 由茶精迅速挥发 ， 单宁则来不及溶解 ， 所以茶叶才不会有涩滞 。 至于走七步再冲 ， 目的在于滚水稍凉一点 ， 以免破坏维他命C也 。 第五：刮沫 冲水一定要满 ， 茶壶是否"三山齐" ， 水平面如何 ， 这时要见功效了 ， 好茶壶水满后茶沫浮起 ， 决不溢出（冲水过多 ， 溢出壶面是另一回事） ， 提壶盖 ， 从壶口轻轻刮去茶沫 ， 然后盖定 。 第六：淋罐 盖好壶盖 ， 再以滚水淋于壶上 。 谓之淋罐 。 淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻 ， 逼使茶香精迅速挥发 ， 追加热气；二是小停片刻 ， 罐身水份全干 ， 即是茶熟；三是冲去壶外茶沫 。 第七：烫杯 潮州土语说是"烧盅热罐" ， 乃是冲功夫茶中的工夫要点 。 有一位吃茶专家 ， 此老走遍东西南北 ， 到处总结喝茶的经验 ， 在他喝了工夫茶后说 ， 工夫茶的特点就是一个"热"字 。 从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字 ， 这可谓得其三味矣 。 烫杯 ， 在淋罐之后 ， 用开水淋杯 ， 淋杯时要注意 ， 开水要直冲杯心 。 烫杯完了 ， 添冷水于砂铫中 ， 复置炉上 ， 回身"洗杯" 。 洗杯是最富有艺术形态的动作 ， 老手者可以同时两手洗两个杯 ， 动作迅速 ， 声调铿锵 ， 姿态美妙 。 有一位外国朋友 ， 也是一位茶迷 ， 久闻工夫茶之名 ， 不远万里 ， 千方百计 ， 到了中国一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的动作时 ， 不禁赞叹再三 ， 说是比杂技团的工夫还要高明呢 。 确实 ， 不会洗耳恭听杯的人 ， 一碰到杯便会给烫得要命 ， 不打破杯子已是幸事 ， 更不必说到"姿态美妙"了 。 杯洗完了 ， 把杯中 ， 盘中之水倾倒到茶洗里去 ， 这时 ， 茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了 ， 正是茶熟之时 。 老手于此 ， 丝毫不差 ， 便可洒茶敬客了 。 第八：洒茶 几经数度工夫 ， 最后一手就是洒茶 。 洒茶也有四字诀：低 ， 快 ， 匀 ， 尽 。 "低" ， 就是前面说过的 ， "高冲低斟"的"低" 。 洒茶切不可高 ， 高则香味散失 ， 泡沫四起 ， 对客人极不尊敬 。 "快"也是为了使香味不散失 ， 且可保持茶的热度 。 "匀"是洒茶时必须像车轮转动一样 ， 杯杯轮流洒匀 ， 档可洒了一杯才洒一杯 ， 因为茶初出色淡 ， 后出 ， 色浓 。 "匀"字是委重要的 。 "尽"就是汪要让余水留在壶中 。 第一冲留一点 ， 二三冲切切不可 。 洒完以后 ， 还可把茶壶倒过来 ， 覆放在苛垫上 ， 使壶里之水份完全滴出 ， 这是因为只要没有水在 ， 单宁就不能溶解 ， 茶就不会苦涩 。
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