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作家张丰来成都已17年 ， 太太是典型成都女生 ， 温婉、持家、举止得体 ， 两口子三观一致 ， 但吃面除外 。 他在新书《成都的细节》中写道 ， 距家两公里有家面馆味道不错 ， 两人常走路去吃 ， 张丰每次都要三两牛肉面 ， 而太太则只点一两鸡杂面 ， 不过几分钟后会要求老板加一份猪肝臊子 ， 再过一会儿 ， 又会让老板再加一份肥肠臊子 ， 而碗中面条丝毫不见少 ， 张丰颇为不忿 ， 觉得太太哪是吃面 ， 根本就是吃菜 。
无独有偶 ， 有段时间张丰和一个同事经常光顾单位附近的一间面馆 ， 同事是地道老成都 ， 每次都喊“一海一牛一怪” ， 也就是一两海味面 ， 一两牛肉面 ， 一两怪味面 ， 而张丰本人 ， 还是老实巴交地要“三两牛肉” 。 在张丰看来 ， 成都人恨不得把所有的食物都变成臊子 ， 完全背离了吃面的初心——难道吃面不该只关注面本身是否好吃吗？
张丰是河南人 ， 本科和硕士分别在青岛和北京就读 ， 也都在北方 。 在北方人的面条观中 ， 臊子只是点缀和形式而已 ， 筋道和爽滑才是正本清源 ， 像成都这样按两起卖 ， 重臊子而忽略面条口感 ， 完全是买椟还珠的旁门左道 。 张丰心中对成都人吃面的小波澜 ， 大概可以算作中原和四川的饮食文化冲突吧 。
其实 ， 成都面条按两起卖司空见惯 ， 在百年前就如此 ， 譬如担担面的分量止于一两 ， 作为席宴中点时还更少 ， 一碗只有半两 ， 倘若吃到二两或三两的大碗 ， 那就只能叫脆臊面了 。
“鬼饮食”
为何担担面的分量如此之少呢？原因很简单 ， 担担面是小吃而非正餐 ， 垫饥多于果腹 ， 与点心差不多 ， 自然重味道而轻分量 。 成都近代有很多挑担售卖的小吃 ， 成书于1911年前后的《成都通览》中就记载了荞面挑担、抄手挑担、甜水面挑担、凉粉挑担、豆腐脑挑担、糍粑挑担、汤圆挑担、黄糕挑担、蒸蒸糕挑担等多种小吃 ， 其中的荞面、抄手、甜水面等面食 ， 都可以算作广义的担担面 。 担担面省却了房租和捐税杂支 ， 价格亲民 ， 比如甜水面在餐馆每碗售价十六文 ， 而挑担只要六文 。 不过 ， 即使价格低廉 ， 担担面也不是引车卖浆、贩夫走卒之类的底层百姓所能日常消费 ， 更多是经济相对宽裕的工薪阶层和有闲阶层购买 。
得益于都江堰的灌溉 ， 成都平原沃野千里 ， 水旱从人 ， 物产丰富 ， 闲人极多 。 民国时期成都市区人口为30万 ， 但茶馆多达六七百家 ， 民谚称“茶馆是个小成都 ， 成都是个大茶馆” 。 成都茶馆大多是袍哥堂口和商业行帮聚会之地 ， 还有的是同乡会和同学会的会址 。 比如粮油业在安乐寺茶馆；纱布业在下东大街的闲居茶馆；枪支鸦片在商业场的品香茶馆；武师会聚在督院街口茶馆；富顺县同乡会和屏山县同乡会在中山公园茶馆 。 人们习惯在茶馆中解决纠纷、谈生意、找工作 ， 也闲聊、下棋、看戏和吃东西 ， 用今天的话说 ， 就是一个功能齐备的公共空间 。 茶馆中小贩极多 ， 以至于政府不得不限制数量 ， 比如1932年政府给中山公园茶馆颁发《入园证》 ， 将小贩数量限定在90人 。 一方面茶客们体力消耗少 ， 间食不断 ， 对分量要求不大 ， 另一方面小贩竞争激烈 ， 为追求低价而乐得减少分量 ， 买卖双方都不看中分量 ， 担担面的分量自然就比馆售的面条少很多 。
除了白天在茶馆售卖 ， 担担面的消费场景更多是在晚上 ， 在成都叫做“鬼饮食” 。 民国时期成都赌博盛行 ， 1930年前后 ， 十家住户中有两三家设有牌桌 ， 民间年节聚会和红白喜事都以麻将、扑克、牌九、骰子为团聚中心 ， 达官贵人相互拜年时的赌桌一摆就是一二十桌 ， 到深夜才散 。 当时的成都 ， 上至文武官员、地主袍哥、富商巨贾 ， 下至小吏职员、作坊师徒、教师学生、艺人妓女 ， 都不乏嗜牌如命的赌徒 。 当挑担小贩的吆喝悠悠传来 ， 这些夜游神们哪禁得住诱惑 ， 反正牌桌上的钱不算钱 ， 赢家自然吃得舒心惬意 ， 输家也要吃个自我安慰 。
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