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几十元一块的面包 ， 上百元一份的吐司 ， 几百元一个的蛋糕……近年来 ， “面包刺客”话题多次登上热搜 。 与此同时 ， 有的烘焙门店一天丢弃的面包能装满一麻袋 ， 有的报损率超过50% 。
记者近期在一些烘焙门店蹲点发现 ， 部分商家采取高定价、大包装、填满货架等营销方式 ， 导致报损率畸高 ， 浪费严重 。
某品牌烘焙连锁店当天没卖完的食品会被扔掉 。 图源：新华社
有的门店未售面包直接丢弃
“每天晚上10点后都要把这么多精心制作的面包扔掉 ， 太令人痛心了！”西部某城市一家面包店店员说 ， 他负责清点打包当日未售出的面包 ， 装入黑袋中丢弃 。 这些面包将进入湿垃圾处理厂 。 店员表示 ， 周一到周四每天丢弃的面包能装满一麻袋 ， 周五到周日每天也能装半麻袋 。
类似景象并非孤例 。 晚上9点左右 ， 该市一家大型超市的中式面点销售区剩余的各色馒头、面包摆满货架；与记者中午看到的面点数量相比 ， 还剩余近半 。 “如果第二天中午打折还未卖出 ， 这些面点只能被报损 。 ”店员说 。
贵阳市消费者文女士平常喜欢吃面包 ， 有时候晚上去买面包碰到门店把大量没卖完的面包扔掉 ， 觉得很可惜 。 “一边是价格昂贵 ， 一边是大量浪费 ， 难道就没有平衡的办法吗？”她说 。
“烘焙产品的生命线最短只有4小时 ， 时间一过口感就会出现变化 。 超过24小时就有过期风险 。 ”贵阳某食品有限公司销售经理唐云谷告诉记者 ， 如何处理没卖掉的产品 ， 是一大难题 。
“报损分为两种 ， 一类是回厂再利用 ， 例如我们会和养殖企业合作 ， 将卖不掉的产品转化为饲料；另一种是悄悄扔掉 。 ”唐云谷说 。
多家烘焙企业负责人告诉记者 ， 每日5%至10%的余量意味着报损率处于健康区间 。
记者近期在西部某省会城市20家烘焙面点门店走访发现 ， 有过半门店产品报损率超过10%的行业平均水平；13家门店选择直接装袋丢弃 ， 其余7家门店表示 ， 剩余商品将运回厂家报损 ， 或者作为动物饲料使用 。
上海某餐饮减损团队负责人近期探访10家面包店 ， 结果发现 ， 打烊前半小时 ， 有上千个面包被丢掉 ， 有门店报损率甚至超过50% 。
为何浪费多？为何不打折出售？
业内人士认为 ， 对未售出的面包进行报损和处理是行业惯例 ， 但一些忽视社会效益的商业策略加剧烘焙行业浪费 。
一家面包店店员说 ， 面包烘焙过程中 ， 还有一些形状不太好看、做得稍小了、烤得稍焦了的残次品 ， 这些不好出售 ， 也只好一扔了之 。 【宁可扔掉也不打折？网友：难怪越卖越贵】盲目追求包装“大”、货架“满” 。 近年来 ， 仓储类大型超市走红 ， 烘焙产品屡屡“出圈” 。 但部分大型商超的面包仅推出大包装兜售 ， 几乎不提供小分量的选项 ， 普通消费者难以在保质期内全部食用 。
一些商超和烘焙门店追求货架摆满带来的视觉冲击感 。 “种类要齐全、橱窗要摆得满满当当 ， 才会激起消费者的购买欲望 。 客人如果一看橱窗空空的 ， 觉得没剩什么东西会转头就走 ， 甚至有店铺临近夜晚还源源不断烘烤面包 。 ”一家大型连锁商超的运营负责人说 。
品牌溢价高 ， 所以报损高也“亏不了” 。 业内人士告诉记者 ， 烘焙行业是传统高溢价行业 ， 即使加上损耗浪费的部分 ， 毛利率仍然有较大空间 。
“为了宣传所谓‘极致’的品牌形象 ， 很多连锁烘焙企业宁可将卖不出去的产品扔掉 ， 也不愿打折促销减少浪费 。 ”某烘焙企业负责人徐先生说 。一家面包店店员坦言 ， 如果对剩余产品打折出售 ， 折扣太大的话 ， 可能会影响到面包的正常销售 ， 有些顾客可能会故意等到打折后再来购买 。
有网友表示：“难怪面包越卖越贵”
有网友对浪费现象提出建议：
“白天原价 ， 晚上打折出售”
“买一赠一”等
如何减少食品浪费？
受访业内人士认为 ， 除了依法规范商家行为外 ， 还应引导企业增强社会责任感和可持续发展理念 ， 减少高溢价、“贪大求全”“视觉冲击”等商业策略带来的损耗浪费 。
他们这样建议：
全国工商联烘焙业公会常务副秘书长单志明建议 ， 可鼓励大型商超、烘焙企业等做好市场调研、前端数据分析等 ， 有针对性生产、销售 ， 减少不必要浪费 。
当前烘焙行业在物流、零售系统建设和保鲜技术等方面还相对薄弱 ， 无形中增加了报损产品的回收成本 。 业内专家认为 ， 应鼓励烘焙企业针对相关环节投入研发 ， 改进技术 ， 以利于企业回收报损产品 。
唐云谷说 ， 公司目前采用盲盒五折销售的方式处理当天的报损产品 。 “通过测算各款产品的销量 ， 预选出还有销售潜力的产品 ， 科学组合不同价位的产品放入盲盒保证成本和利润平衡 。 通过这样的方式 ， 每家店的报损率能减少两个百分点 。 ”
维护产品品质 ， 不能成为浪费的借口 。 北京某面包店店员建议 ， 店方可将符合食品安全要求的残次品、没卖完的食品作为免费福利发放给员工 ， 进行内部“消化” 。
北京孟真律师事务所律师舒胜来说 ， 依照反食品浪费法 ， 食品生产经营者在食品生产经营过程中严重浪费食品的 ， 县级以上地方人民政府市场监督管理、商务等部门可以对其法定代表人或者主要负责人进行约谈 。 被约谈的食品生产经营者应当立即整改 。
2021年 ， 南京市就有面包店因大量报废“不美观”的面包涉嫌违反反食品浪费法 ， 被当地市场监管部门约谈 ， 店方被责令整改 。
舒胜来认为 ， 市场监管等部门既要落实反食品浪费法要求 ， 督促相关企业改进管理、减少浪费 ， 也要通过搭建平台、创造条件 ， 帮助企业降低剩余食品处理成本、减少后顾之忧 。
对此 ， 人民网评论称：烘焙门店内 ， 溢价与浪费是一枚硬币的正反面——产品的售价越高 ， 报损率越高；而报损率居高不下 ， 又反过来刺激售价水涨船高 。 即使如此 ， 店家宁愿丢弃卖不出去的产品 ， 也不愿意打折出售 ， 估计是担心打折会影响正常销售 ， 甚至拉低店家的“品味” 。
依照反食品浪费法 ， 食品生产经营者在食品生产经营过程中严重浪费食品的 ， 县级以上地方人民政府市场监督管理、商务等部门可以对其法定代表人或者主要负责人进行约谈 。 问题的关键在于 ， 什么样的行为属于“严重浪费食品” ， 目前仍缺乏明确的标准 。 更何况 ， 报损率由商家自行统计 ， 即使明确了相关标准 ， 也难能有商家愿意“自证其罪” 。
消除烘焙门店内的食品浪费 ， 需要相关部门加强监管 ， 严格落实反食品浪费法的要求 。 在此基础上 ， 更需要帮助企业转变经营观念 ， 从而减少不必要的浪费 。 一方面 ， 可以通过精准的市场调研和数据分析来预测消费需求 ， 从而避免盲目生产和过度生产；另一方面 ， 可以通过技术升级延长产品保质期 ， 从而减少产品损耗 。 除此之外 ， 还可以探索新的销售渠道或处理方式 ， 为回收利用剩余产品提供更加稳妥的方案 。
来源：新华社、人民网
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