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本文转自《食品研发与生产》
1、正宗日本天妇罗沾酱
材料：白萝卜、酱油
做法：白萝卜弄成泥 ， 加酱油 ， 拌匀即可
2、腐乳酱汁（鸡排腌汁）
材料：红腐乳60 克、料理米酒10CC、糖1 茶匙、味精1/2 茶匙、蚝油1 大匙姜末5 克、小苏打1/4 茶匙、水50CC、蒜末20 克
做法：将所有材料放入果汁机内大约30 秒盛碗即可
3、香柠腌汁（鸡排腌汁配方）
材料：柠檬1 颗、糖1 茶匙、盐1/4 茶匙、小苏打1/4 茶匙、水30CC 料理米酒1 大匙
做法：将柠檬压汁 ， 再和其余材料放入果汁机内 ， 大约30 秒盛碗即可 。
4、传统鸡排腌汁
材料：葱末20 克、姜末10 克、蒜末40 克、五香粉1/4 茶匙、味精1 茶匙酱油膏1 大匙、小苏打1/4 茶匙、水50CC、料理米酒1 大匙
做法：将所有材料放入果汁机内打约30 秒盛碗 ， 再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁 ， 静置约30 分钟即可
5、梅子酱
图源：创客贴
材料：紫苏梅2 颗、砂糖1 大匙、素蚝油1 大匙、梅子汁2 大匙、水少许
做法：
1）紫苏梅洗净、切细末 。
2）取一碗 ， 放入其余材料与水搅拌均匀 。 备用 。
3）热锅 ， 倒入作法2 的酱汁以小火煮约3～5 分钟至小滚即可熄火盛碗 。
4）将作法1 和作法3 一起混合拌匀即可 。
6、蒜蓉酱
材料：辣椒1 条、蒜头1 颗、砂糖1 大匙、蚝油1 大匙、酱油膏2 大匙、水少许
做法：
1） 取一碗 ， 砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀 。
2）热锅 ， 倒入作法1 的酱汁以小火煮约3～5 分钟至黏稠状盛碗 。
3）辣椒、蒜头洗净切细末 ， 再和作法2 的酱一起拌匀即可 。
7、甜辣酱
图源：创客贴
材料：蕃茄酱1/2 大匙、辣椒酱2 大匙、水少许、砂糖1 大匙
做法：
1） 取一碗 ， 加入所有材料与水一起搅拌均匀 。
2）热锅 ， 倒入作法1 的酱汁以小火煮约3～5 分钟至黏稠状即可 。
8、炸酱面酱
材料：虾米3 两、虾皮4 两、蒜头2 两、绞肉1 斤、豆干丁1/2 斤、甜面酱1 罐、豆瓣酱1/3小罐、萝卜干4 两、水1 又1/2 碗
做法：将虾皮与虾米混合 ， 放入锅中 ， 配合蒜头爆香 ， 再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜干一
起拌炒 ， 最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀 ， 加水煮开后放凉装瓶 。
9、南瓜酱
材料：南瓜2 杯、高汤1 杯、牛奶1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许、奶油1 大匙、洋葱2 大匙
做法：
1）将南瓜洗净去皮与籽后切小块 ， 和高汤一起放入锅中煮沸 ， 改中火 ， 再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用 。
2）将奶油放入锅中加热溶解 ， 放入洋葱爆香后改小火 ， 再倒入面粉略炒后 ， 盛起放入南瓜汤汁中继续煮 ， 如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤 。
3）将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉 ， 搅拌均匀后 ， 盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用 。
点心沾酱或油炸类食物沾酱均可
10、树子辣酱
材料：树子1/3 杯、红辣椒粉2 小匙、蒜泥1 大匙、香油1/2 大匙、水2 大匙葱末1 大匙、红萝卜末1 大匙
做法：
1）树子有粒状及圆饼状之分 ， 如果是整块 ， 要先分开成小块粒状 。
2）再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用
11、薄荷酱
图源：创客贴
材料：薄荷叶适量、水1/2 杯、糖少许、牛奶1/2 杯、奶油1 大匙、盐少许、面粉适量、水适量、白胡椒粉适量
做法：
1）将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热 。
2）续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀 。
3）另外用小碗将面粉与水拌匀 ， 慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用 。
可作为面包条沾酱或羊排淋酱
12、豆乳泥辣酱
材料：豆腐乳1 块、果糖1 又1/2 大匙、辣油1 大匙、水2/3 杯、酱油1/2 大匙、蒜泥1 大匙、葱末1 大匙
做法：
1）先将豆腐乳压成泥状备用 。
2）再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸 。
3）要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用 。
如用白开水拌所有材料 ， 可立即做沾酱使用 。
13、昆布酱
材料：昆布（海带干）1/2 条、酱油1/3 杯、水3 杯、糖2 大匙、白胡椒粉、盐少许
做法：
1）将昆布洗净切成段状与3 杯水一起用中火煮15 分钟备用 。
2）再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐 ， 改小火煮至收干约成1 杯量 ， 即可熄火过滤掉昆布 ， 即成昆布酱 。
沾油炸食物、青菜 ， 或作汤底 。
14、蒸鱼梅子酱
材料：紫苏梅6 颗、梅子酱1 大匙、米酒1 大匙、水2 大匙、葱丝姜丝各少许、盐1 小匙、香油1 小匙
做法：
1）将葱、姜洗净切丝备用 。
2）将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟 ， 等味道融合后 ， 再将葱丝、姜丝放入拌均匀即可使用 。
蒸海鲜类时加入锅中一起入味 ， 或将材料煮过也可当沾酱使用 。
15、黑胡椒酱
图源：创客贴
材料：奶油2 大匙、洋葱末3 大匙、蒜末2 大匙、黑胡椒细粒3 大匙、鲜奶油1 大匙、水一碗半、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1 大匙
做法：
1）先把奶油加热融化 ， 放入蒜末及洋葱末爆香 ， 再加黑胡椒粒一起拌炒
2）另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开 ， 起锅前以面粉水芶芡 ， 再加1 大匙威士忌酒即可 。
16、红烩海鲜酱
材料：辣椒酱1 大匙、蕃茄汁2 大匙、水3 大匙、米酒1 大匙、香油1/2 大匙、姜末1 大匙、葱末1 大匙
做法：取一小锅子 ， 将所有材料调匀放入 ， 用小火煮沸即可 。
烩海鲜时将材料：切好汆烫后沥干 ， 放入红烩海鲜酱拌炒入味即可 。
什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可 。
17、米酱
材料：在来米粉2 大匙、酱油3~4 大匙、糖2~3 大匙、水2 杯、盐适量、甘草粉少许
做法：将所有材料：放入锅中 ， 调匀煮开放凉即可 。
可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱
18、B.B.Q.烤肉酱
材料：蕃茄酱2 大匙、法式芥茉酱1/2 大匙、海鲜酱1 大匙、黑醋1/2 大匙、橄榄油1/2 大匙、辣椒酱1/3 大匙、洋葱碎末1/4 杯、蒜末1 大匙、粗黑胡椒1/2 小匙、盐少许、糖少许
做法：将所有材料混合调匀即可 。
19、麻酱面酱
材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1 小匙、白醋1 大匙、香油1大匙、冷开水3～4 大匙、蒜泥1 大匙
做法：将所有材料：调匀即可 ， 视个人喜好 ， 可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料
可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱 ， 或是烫青菜淋酱 。
20、盐水鸡沾酱
材料：盐3 大匙、姜4～5 片、葱3 支、米酒1/2 碗陈皮、桂皮、八角共20 颗、水
做法：将材料全部放入锅中熬煮即可
这个佐料可以用来卤鸡 ， 也可以用来沾鸡肉吃 。 换言之 ， 这个配方可以当作卤汁 ， 也可以当成是沾料
21、意大利面酱
图源：创客贴
材料：绞肉1/2 斤、洋葱（切成小?。 ?/4 颗、蕃茄糊罐头1 罐、红萝卜?。 ɑ蚵懿纺? 杯、橄榄油2 大匙、红辣椒酱2 大匙、蒜末1 大匙、白胡椒粉1 小匙、糖1/2 杯、水1/2 杯
做法：
1）热锅 ， 将橄榄油入锅微热过 ， 加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香
2）再加进绞肉爆炒 ， 接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3）最后放入蕃茄糊和1/2 杯水用小火熬煮约3~5 分钟即可
用于意大利面、干面淋酱 ， 或是白菜炖煮酱
22、蕃茄酱
材料：熟蕃茄1 斤、橄榄油1/2 小匙、紫苏（或西洋香菜末）1 小匙、糖1/2 小匙胡椒粉少许、盐少许
做法：
1）将蕃茄放入滚水中川烫一下 ， 捞起放入冷水中再取出剥皮 。 蕃茄切半 ， 把蕃茄籽及汁挤出后剁碎 。
2）起油锅 ， 加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏（或西洋香菜末）及糖一起搅拌均匀 ， 煮至蕃茄熟透 。 以盐及胡椒粉调味 ， 放凉收入冰箱 ， 食用时酌量取用即可 。
23、咖哩蕃茄酱
材料：
材料A： 蕃茄酱2 大匙、咖哩粉1 大匙、水1 杯、盐1 小匙、香油1/3 大匙、糖1/2大匙
材料B：马铃薯淀粉1/3 大匙、水1 大匙
做法：
1）将水煮沸加入材料A用小火煮至收干约成半杯量 。
2）加入材料B芶芡 ， 不用太浓 ， 适量即可 。 （不芶芡也可以）
24、蘑菇酱
材料：奶油2大匙、洋葱末4大匙、蘑菇片4~5 颗、鲜奶油3 大匙、水1又1/2 杯、盐少许、面粉水酌量、蕃茄酱1 大匙（酌量）
做法：
1）把奶油加热融化 ， 放入洋葱末爆香 ， 再加蘑菇片一起炒
2）另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开 ， 起锅前用面粉水芶芡 ， 最后加入蕃茄酱拌匀即可 。
鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱 ， 用于牛排或猪排亦可 ， 拿来当作意大利铁板面的淋酱也很不错
25、酪梨酱
材料：酪梨1/2 个（熟透）、布丁1 个（或蛋黄1 个）、鲜奶油1 大匙、果糖1 大匙、牛奶2 大匙
做法：
1）将酪梨的果肉取下备用 。
2）将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用 。
如要做成咸的口味 ， 将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3 大匙、细糖1/3 及盐少许等拌均匀即可使用 。 沾蔬菜条如红萝卜、小黄瓜、西洋芹或面包条、墨西哥玉米饼 。
26、鹅肉扁沾酱
材料：辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1 小匙、乌醋1 小匙、糯米粉1小匙
做法：将所有的材料调匀煮开即可 。
鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用 ， 或当作烹煮肉排的调味料 。
27、炸鸡块酸辣酱
材料：水3 大匙、酱油1 小匙、白醋（或苹果醋）2 小匙、色拉油1/2 小匙、糖1 小匙、米粉1 小匙、洋葱粉1 大匙、大蒜粉1 大匙糖浆1 大匙、盐微量（1/8 小匙）
作法：将所有材料：在锅中调匀后用小火煮至浓稠状 ， 一边煮要一边搅拌 ， 以免黏锅 ， 煮至浓稠状时就可以熄火 ， 放凉即可 。
除了沾鸡块以外 ， 沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味
28、关东煮沾酱
材料：细味噌1 大匙、甜辣酱1 大匙、细砂糖1/2 大匙、酱油2 小匙、香油1 小匙、水2 大匙、勾芡材料（马铃薯淀粉1 大匙、水）1 又1/2 大匙
做法：
1）将细味噌用少许水拌开 ， 再与其它所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸 。
2）再用马铃薯淀粉水芶芡至浓滑度够即可使用 。
甜不辣、油炸物沾酱用 。
29、糖醋酱
材料：酱油2 大匙、蕃茄酱2 大匙、砂糖1 又1/2 大匙、乌醋1 大匙、水3～4 大匙、马铃薯淀粉少许、香油少许
做法：起油锅 ， 将所有材料一起调匀煮开 。
糖醋酱用途非常广 ， 炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子 ， 只要淋上糖醋酱 ， 再撒上一点葱花 ， 就是一道美味佳肴 。
30、清蒸螃蟹沙虾沾酱
材料：姜末1/2 杯、醋3/4 杯、糖1/2 杯、水1/4 杯、盐少许
做法：把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化 ， 放入姜末继续煮开后熄火 ， 放凉后装瓶冷藏 ， 食用时取出即可 。
加一点盐的用意在于将糖和白醋的味道提出来 ， 让沾料尝起来更有甘味 ， 所以盐只能用少许（须少于1/4 小匙） ， 不可以太多 。 可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱
31、桂花酱
材料：桂花1 大匙、蜂蜜1/2 杯、冰糖1/4 杯、水1 又1/2 杯、桂花香料少许、肉桂粉少许、盐少许
做法：将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用 。
可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里
32、日式照烧酱
材料：
材料A： 酱油1/2 大匙、蚝油1 大匙、糖1 又1/2 大匙、香油1/3 大匙、水1 又1/2
杯材料：B：马铃薯淀粉1 大匙、水1 大匙、黑胡椒粉少许、盐少许
做法：将1又1/2 杯的水煮沸后加入材料A拌匀 ， 再加入材料B芶芡至浓稠即可熄火使用 。
烤肉时生肉腌酱或烤熟后的沾酱也可以
33、红油抄手酱
材料：酱油1 大匙、红油1 大匙、柴鱼味精或味精1/2 小匙、香油少许、花椒粉少许、葱末1 小匙、蒜末1/2 小匙、香菜末1 小匙、豆芽菜1 把（以手掌抓一把为准）
做法：先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精 ， 轻轻调匀 。 接着将用水煮熟的馄饨放入碗中 ， 再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜 ， 吃之前淋上红油和香油 ， 就是香喷喷的红油抄手啦！用于水煮干馄饨拌酱 ， 或干面、干板条拌酱 。
34、橙汁排骨酱
图源：创客贴
材料：柳橙1 个、蕃茄酱2 大匙、糖1 大匙、盐1 小匙、水2 大匙
做法：
1）柳橙1 个（或香吉士）洗净沥干对切 ， 再切成0.5 公分片状 。
2）将柳橙片与其它材料一起煮沸后改小火煮到剩余约2/3 杯即可熄火 ， 将所有材料渣过滤掉 ， 酱汁即可使用
35、广东油鸡淋酱
材料：酱油3 杯、麦芽糖3～4 大匙、冰糖3 大匙、米酒1/2 杯、盐2 大匙水10 杯、香油1/2 杯
卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草
做法：将所有材料：放入锅中用中火煮约20 分钟 ， 就是香喷喷的油鸡卤汁
36、含油量较少的沙律酱
材料：水1 杯、白醋2 大匙、细砂糖3 大匙、玉米粉5 大匙、沙律油1）5 杯、盐1 小匙、全蛋2 个
做法：
1）将水 ，白醋 ，细沙糖 ，玉米粉混合拌匀
2）用中火将此混合物煮至透明 ，呈胶状即可
3）第（2）部分材料先混合扮拌匀备用
4）第一部分离火后 ， 马上加入四分之一左右的第（2）部分材料 ， 迅速拌匀 ， 如此反复共4 次加完拌匀 ， 即为乳白色沙律酱
此酱为基础 ， 可自行在调味上做变化 ， 譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整
37、马铃薯沙律（一）
材料：4 人份--马铃薯4 个 ， 葱4 根 ， 洋香菜屑2 大匙 ， 柠檬汁2 大匙、蒜泥1 粒 ， 盐1/2 小匙 ， 胡椒适量 ， 橄榄油6 大匙
做法：
1）马铃薯洗净 ， 连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯） 。
2）煮好后 ， 沥去水 ， 待凉至不会烫手的程度 。
3）葱留白色与浅绿色较不老的部位 ， 切成葱花 。
4）马铃薯去皮 ， 切成约半公分左右的厚片 ， 放入大碗中 ， 加葱花
5）与洋香菜拌合 。
6）取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐 ， 洒少许胡椒 ， 缓缓加入橄榄油 ， 需边加边搅拌 。
7）拌匀的油汁淋在马铃薯上 ， 拌一拌 ， 让马铃薯均匀沾到油汁 。
8）尝尝味道 ， 若不够咸 ， 可洒少许盐再拌 。
适合冷食 。
38、马铃薯沙律（二）
材料：马铃薯三百克 ， 小黄瓜三分之一条 ， 红萝卜三分之一条 ， 火腿两片 ， 葱四分之一个 ， 醋少许 ， 盐适量 ， 胡椒少许 ， 沙律酱四大匙
做法：
1）马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝卜块煮熟（不要把马铃薯压碎）
2）把水沥干放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀
3）加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀
39、蒜味烤肉酱
材料：酱油2 大匙、蚝油2 大匙、冰糖或麦芽糖2 大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4 小匙、水3又1/2 杯、酒1 大匙、蒜头12 颗
做法：
1）锅中放入2 大匙油 ， 先将蒜头放入油锅中 ， 炸至微黄时立即捞起
2.另外准备一个锅子 ， 将所有调味料放入锅中煮开 ， 再加进炸好的
3）蒜头熬煮至浓稠 ， 就是很好的蒜味烤肉酱
40、味噌烤肉酱
材料：味噌（须挑选盐份较低者）1 大匙、味霖（即日本酒醋）1 小匙、糖1 大匙、水1 大匙、蒜末1 小匙、香菜末1 大匙、葱花1 大匙
做法：
1）将味噌 ， 味霖 ， 糖和水仔细调匀再加入蒜末
2）洒上葱花和香菜末即可如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油 。 如果买不到味霖 ， 可以用少许白醋代替
41、桑椹醋酱
材料：桑椹果酱2 大匙、白醋3 大匙、果糖1/2 大匙
做法：与所有材料拌匀即可使用 。
作为生菜色拉或汆烫海鲜沾酱均可
42、炸花枝沾酱
材料：乌醋1 大匙、葱末1 大匙、蒜末1 大匙、辣椒末少许、姜末1 小匙、香菜末1 小匙、糖1 小匙、蕃茄酱1 大匙、香油少许
做法：把所有材料混合调匀即可 。
可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱
43、蚝油干面酱
材料：猪油或清香油1 小匙、乌醋1 小匙、酱油1 小匙、味精少许、香油少许、葱花1 大匙
做法：先将面条煮熟 ， 将所有调味料搅拌均匀 ， 倒入煮好的面条中 ， 拌匀即可；若是用油面 ， 可撒些油葱酥 ， 增加油面滑润的口感 。 口味比较重的话 ， 可以再加上1/2 小匙的甜辣酱 ， 味道更好 。
用于拌干面或水煮青菜 。
44、叉烧烤肉酱
图源：创客贴
材料：酱油1/2 碗、糖（或蜂蜜）1/2 碗、香油1 小匙、蚝油1/2 小匙、米酒3 大匙水1/2 杯、五香粉1 大匙、蒜末1 大匙、红色素少许（可以不加）、葱2～3 支、姜数片（拍扁）
做法：将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱 。
可以当做烤肉酱 ， 也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用
45、南洋风味烤肉酱
材料：咖哩粉1/2 大匙、花生粉1 大匙、沙茶酱1 大匙、茴香粉1/2 小匙、糖1/2 大匙、酱油1/2 大匙
做法：将所有材料：混和搅拌均匀即可使用
46、羊肉炉沾酱
材料：麻油豆腐乳1 块、糖2 小匙、冈山辣椒酱1/2 小匙、豆腐乳汁液1 小匙、葱末1 小匙、香菜末1 小匙
做法：将麻油豆腐乳1 块放入小碗中 ， 倒入糖、冈山辣椒酱和1 小匙的麻油豆腐乳汁液（豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液） ， 用汤匙调匀 ， 上桌前再撒上1 小匙的葱末和1 小匙的香菜末 。
除了作羊肉炉沾酱 ， 也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用
47、泰式酸醋酱
材料：白醋3 大匙、辣椒1/2 大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量、蒜末适量、糖1/2大匙
做法：
1）将菜洗净切成细末或丁均可 。
2）再将白醋与糖拌匀 ， 即可加入切好的其它材料 ，
综合调匀后即可使用 。
可用于烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜 ， 或是火锅汤底（量要加倍） 。
48、贝类海鲜沾酱
材料：酱油膏1 大匙、蕃茄酱2 大匙、乌醋1 大匙、糖1 小匙、甜辣酱1 大匙、姜末1 小匙、蒜末1 小匙、香油少许
做法：所有材料调开拌匀即可 。
49、蒜味茄汁意大利面酱
材料：洋葱1/4 个、蒜末1/2 大匙、橄榄油2 大匙、水煮蕃茄罐头1 大匙、月桂叶1 片、白酒2 大匙、白胡椒少许
做法：
1）将材料：备好 ， 洋葱切丁备用 。
2）先将橄榄油加热 ， 再放入洋葱、蒜末爆香 。
3）把蕃茄罐内的汁与粒倒入 ， 再把剩余的材料加入煮沸 ， 即完成 。
50、红烧酱
材料：酱油1 又1/2 大匙、黑醋1 大匙、水3 大匙、糖1/2 大匙、香油1/3 大匙、葱末2大匙、姜末1 大匙、米酒1/3 大匙
【50种秘制酱汁的做法】做法：将所有材料混合调匀即可使用 。
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