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在酱酒当中 ， 不少人喜欢把酱酒按茅系和郎系来区分风格 ， 也有人将其按川酱和黔酱区分风格 ， 我不喜欢这样区分 ， 主要是造成这种风格区别的原因并非地域 ， 而是工艺 。
说到小环境对酱酒酿造 ， 确实有一定的影响 ， 茅台镇酿出来的优质酱酒 ， 复合酱味确实比其他产区酱酒要突出 ， 但这种味道并非在别的产区无法生产 。 说到茅台镇优质酱酒的复合味道 ， 其实是一种类似生抽酱油的味道 ， 但相比生抽酱油 ， 它没有那种咸鲜味 ， 其更像纯黄豆发酵出来的复合香气 ， 酱香酒也是这样得名 。
其实这种味道 ， 别的产区也能生产 ， 但确实没有茅台产区优质酱酒那么突出 。 有意思的是 ， 四川几家有名的酱香酒企 ， 诸如郎酒、潭酒、吞之乎、15酱 ， 都不走这种风格 ， 酿造也不按茅系工艺执行 ， 以至于不少人认为川酱做不出黔酱的味道 ， 川酱和黔酱风格有明显的区别 。
然而在四川产区 ， 也有少数酒厂按茅系工艺生产 ， 其酿出的酱酒也有茅台产区的复合酱味 ， 宜宾国美和成都邛崃宜府春酒业的高端酱酒便是这种风格 ， 给人盲品 ， 很多人都以为是贵州酱酒 。
那么回到工艺 ， 我来说说茅系和郎系酱酒的酿造和风格区别在哪？说到茅系酱酒 ， 第二个轮次发酵（第一个轮次取酒）粮食破碎率较高 ， 料醅糊化率较高 ， 而这导致一轮次酒出酒较多 ， 之后的糟醅酸度偏高 ， 料醅骨力下降 ， 于是在第三个轮次发酵时（第二个轮次取酒） ， 需要添加辅料 ， 而这导致糟醅含氧量增加 ， 有利于细菌类的微生物生长 。
说到细菌类微生物 ， 是生香的主体微生物 ， 酱味的浓郁与否 ， 跟细菌类微生物的种类、比例、代谢等因素相关 。 茅系工艺的这种操作 ， 会让酒体的复合酱味变得浓郁 ， 但前提是这一套工艺一定要操作好 ， 操作不好 ， 酒体邪杂味重 ， 平衡度不好 ， 甚至掉排不出酒 ， 这样酿出的酒 ， 往往有消费者所谓的不舒适镇酒味 。
说到镇酒味 ， 其实是茅台产区不协调、不舒适、有杂感味道的总称 ， 这种味道可以是酸馊味 ， 也可以是馊味和脂肪臭味协调的油抹布味 ， 还可以是馊味和焦糊窖底味协调的咸菜味……对于这个词汇 ， 我并不喜欢用 ， 不仅仅是这个词汇对茅台镇有贬义意思 ， 更重要的是这个词汇概念过于宽泛 ， 并未具体说明是哪一种不舒适的味道 。 当然消费者喜欢用这个词汇也是有原因的 ， 主要是茅系酱酒的一些不舒适味道 ， 他们也不知道用什么词汇描述 ， 镇酒味是一种比较简单的概括性词汇 。
其实这种味道的带来 ， 多数是茅系工艺没操作好导致的 。 比方说糟醅过于疏松 ， 含氧量高 ， 细菌类微生物过快生长 ， 使得糟醅升温较快 ， 然而产酒的酵母类微生物不耐高温 ， 糟醅温度过高 ， 导致酵母早衰 ， 致使糟醅中的还原糖无法被酵母发酵成乙醇 ， 这些糖最后被细菌类微生物利用 ， 分解成酸类物质 ， 最后导致酒体酸味偏重 。
因此茅系工艺 ， 在酿造难度上其实是比郎系工艺要大的 。
下面来说说郎系工艺 ， 郎系工艺第二轮发酵粮食破碎率和糟醅糊化率没有茅系高 ， 在第三轮发酵时也不用辅料 ， 堆积糟醅没那么疏松 ， 因此发酵出来的酒酱味没有那么浓郁 ， 醇甜比例更大 。 除此之外 ， 郎系工艺酒酯香感较为明显 。 而这也是一些人说郎系酱酒风格偏浓香的原因 ， 毕竟这种酯香偏向浓香特点 ， 同时口感偏甜 ， 这也相似浓香的甜绵特点 。
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