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1、先清洗鱼 。如果有部分鳞片 ， 用手刮下来就行 ， 腹部硬鳞片用剪刀刮掉 。
2、清理完后 ， 抽出鱼线 ， 其实不抽也没关系 ， 说是去腥 ， 感觉差别不大 。抽鱼线就是在头部和尾部切一刀 ， 然后用刀面拍鱼 ， 从头部抽出就可以 。
3、抽完鱼线改刀 ， 两面分别划三刀 ， 不要切断 。
4、同时准备去腥的材料 ， 6段葱段和8片姜片 ， 也可切丝 ， 4瓣大蒜 ， 差不多就可以 。
【白头鱼怎么做 白头鱼如何做】5、准备的去腥材料 ， 一部分葱段放到鱼下面 ， 一部分放鱼腹腔 ， 姜片可以放到改刀面 ， 姜丝铺鱼上面就行 。
6、腌鱼过程中 ， 准备调料 。
7、花椒30粒 ， 干辣椒若干 ， 看能不能吃辣 ， 豆瓣酱1汤勺 ， 郫县豆瓣0.5汤勺 ， 可以少一些 ， 不吃辣可以替换成豆瓣酱 。
8、生抽2汤勺 ， 老抽1汤勺 ， 醋0.5汤勺 ， 糖2茶勺（注意 ， 茶勺是小勺） ， 混合均匀就可以 。
9、葱白切丝 ， 葱绿部分切段 。
10、用厨房纸擦干净鱼表面 ， 如果有水的话 ， 等会儿煎鱼会粘锅 。
11、开始煎鱼 。入锅要小火 ， 凉油倒入锅中 ， 放入4片姜片擦一下锅 ， 然后放入鱼 ， 油可以多一些 。
12、少翻面 ， 保证鱼皮完整性 ， 鱼皮金黄就可以 ， 油不要少 。一般来讲中小火一面煎两分钟就可以 。
13、放入花椒辣椒 ， 姜蒜葱段炒香 。
14、调小火 ， 放入豆瓣酱一汤勺炒出红油 。
15、倒入一碗水大火煮沸 ， 或者直接倒入热水煮沸 。然后放入生抽2汤勺、老抽1汤勺、醋0.5汤勺、糖2茶勺 。
16、放入鱼 ， 然后倒入啤酒 ， 没有也没事儿 ， 用勺子浇一下汁儿 。如果水不够 ， 再添加水 ， 没过鱼的一半以上 ， 大火煮沸后调小火 。炖煮15分钟左右 ， 记得隔5分钟就看看 ， 不要粘锅 。
17、到时间后尝一下汤汁味道 ， 如果咸就不要收汁太久 。甜的话就加一些盐 ， 也是不要收汁太久 。味道淡的话到时候就多收一会儿汁儿 。调完味后捞出鱼 ， 小心翼翼的用锅铲端出来 。然后看汤汁剩多少 ， 用漏勺把调料捞出不用 ， 大火收汁 ， 差不多的时候放入水淀粉 ， 变浓稠后放入葱花 ， 尝一下味道 ， 没问题就用用炒勺浇到鱼身上 。
18、这一步先捞出鱼 ， 是为了方便捞出调料 。收汁儿的时候也怕鱼糊锅底 ， 所以提前捞出鱼 。如果汁儿多 ， 味道且正好 ， 也不用全都收干再浇鱼 。
19、最后在鱼身摆上葱丝香菜 ， 就完成了 。
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