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1、加工白条鸡:白条鸡在水中浸泡半小时,去掉浸出的血水 。洗净后,用刀从体腔内向外扎一扎,注意不要扎破皮(目的是为了使鸡腌得均匀) 。
2、制卤:八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴香45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克、香叶3克、白芷5克、陈皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜50克、良姜30克等 。调料用纱布包扎好 。将清水25千克倒入锅内加盐4千克,再加调料包,煮沸后加味精0.1千克 。然后倒入浸泡缸中冷却使用 。
【白条鸡的腌制方法视频 白条鸡的腌制方法】3、浸卤腌制:先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤,然后叠放于浸泡缸内,上面覆压重物 。夏季一般2~3个小时,春、秋季为6小时,冬季12小时 。夏天热时若要加速鸡的腌制时间可在浸泡缸中加入适量磷酸盐、硝酸盐 。
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