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西湖龙井的工艺是什么？有哪些要点？

茶知识

采摘
龙井茶的采摘有三大要求：一是早 ， 二是嫩 ， 三是勤 。
1.以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究 ， 以早为贵 。 茶农常说：茶叶是个时辰草 ， 早采三天是个宝 ， 迟采三天变成草 。
2.细嫩著称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称 ， 并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪 ， 鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础 。 只采一个嫩芽的称莲心 ， 采一芽一叶或一芽二叶初展 ， 叶形如雀舌的称雀舌 。
3.采摘次数多：采摘次数多 ， 也是龙井茶的一大特色 。 长期以来 ， 采大留小分批采摘 ， 已经成了习惯 。 一般春茶前期天天采或隔天采 ， 中后期隔几天采一次 ， 全年采摘在30批左右 。
晾晒
西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒 ， 一般需要半天左右时间 ， 这样可以减少茶叶中的青草味道 ， 使水分达到炒制的要求 ， 同时使新茶在炒制时不至于结团 。 然后再对晾好的新叶进行大致分类 ， 根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件 。 所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天 ， 大约相当于机械加工的退火 ， 也就是通过堆晾 ， 去掉茶叶里残余的大部分刚性 。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊 ， 厚度为3厘米左右 ， 中下级原料可稍厚 。 经8-10小时摊放后 ， 叶子失去一部分水分 ， 减重15%-20% ， 鲜叶含水量达70%左右为适度 。 目的是散发青草气 ， 增进茶香 ， 减少苦涩味 ， 增加氨基酸含量 ， 提高鲜爽度 。 还可以使炒制的龙井茶外形光洁 ， 色泽翠绿 ， 不结团块 ， 提高茶叶品质 。
经过摊放的鲜叶需进行筛分 ， 分成大、中、小三档 ， 分别进行炒制 ， 这样不同档次的原料 ， 采用不同锅温、不同手势来炒制 ， 才能恰到好处 。
揉捻
揉也叫揉捻 ， 是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状 ， 但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性 ， 以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状 ， 因此就将揉捻工艺弱化了 。 即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程 ， 并在这个过程中完成部分揉的要求 。
炒制
西湖龙井的炒制需要手工完成 ， 通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法 。 龙井茶炒制手法复杂 ， 依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法 。
整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：
青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平 ， 茶叶被炒至七八成干 。
回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮 ， 大约需要一个小时时间 。
辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干 ， 使水分小于5% ， 并且进一步定型 。 大约需要20分钟 。
辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了 。
十大炒法
传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨 ， 不同品质的茶叶又有不同的炒制手法 。 先要抛 ， 再压、推 ， 再搭 ， 然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作 。
“抛”是为了让茶叶变松 ， 把水分散发掉 ， 有时也为了控制鲜叶的温度 。 “压”则是为了把鲜叶压得扁而平 ， 扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在 ， 有时为了使龙井茶表面变得光滑 ， 还要边压边推 。 “抖”是为了把茶叶的形状抖出来 ， 使叶和心包在一起 ， 于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内 ， 冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体 ， 非常漂亮 。

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