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北方人拿小麦磨面做成面条 ， 煮着吃；云南人拿大米磨面做成米线 ， 也是煮着吃 。 但二者在吃法上却相差甚远 。 云南米线的吃法千千万万 ， 数不胜数 。 论云南米线的吃法 ， 若是从口味、配料上来进行吃法规整的话 ， 书有多长 ， 就可以列多长 。 本文规整的“四碗五派” ， 除了阿昌族的过手米线的吃法外 ， 别无他法 。
米线
以烹饪技法来分 ， 可以分为“四碗米线”第一碗：煮米线 。 米线放在锅里煮 ， 煮到汤滚时加调料及配料 ， 比较入味 。 比如云南经典的“焖肉米线” 。 选净米线和猪前胛肉为主料 ， 配以鲜韭菜、大蒜、芝麻、辣椒面、菜油、草果面、八角面、花椒面、白糖、玉溪辣酱、玉溪甜酱油、味精、鲜汤、盐 。 最主要是焖肉帽子的制作 ， 猪前胛肉肥、瘦分开各斩成丁状 ， 先将肥肉丁入锅后边炒边炼油 ， 待未成油渣时用漏勺捞出 ， 瘦肉丁入锅炸炒至水分快干时 ， 随即将辣酱炒出香味 ， 再放干红辣椒面、草果面、八角面、花椒面、肥肉丁和盐同炒 ， 至水气渐少时放酱油 ， 白糖拌匀炒透后出锅装入容器 。 将焖肉放入不锈钢锅内加水 ， 大火烧开 ， 小火煨制约90分钟后放入大蒜再煮约40分钟 ， 同时加味精、盐调味后用漏勺把大蒜和肉同时捞出 ， 放容器内加汤泡好即可 。 肉软化渣、蒜香味美、醇厚爽口 ， 回味无穷 ， 久食不厌 ， 云南名小吃之一 。
焖肉米线
第二碗：烫米线 。 滚汤里倒入米线、配料、调料即可 ， 味道鲜美多变 。 如过桥米线 。 过桥米线是云南风味美食的一张名片 。 将米线放入到由鸡、鸭、简子骨等熬制的清汤中烫熟 ， 下米线后再配上脊肉、鸡脯肉、乌鱼肉、火腿、鱿鱼片、豆腐皮、熟韭菜、去壳鹌鹑蛋、熟豆尖等几十种调配料即可食用 。
云南
过桥米线
第三碗：拌米线 。 把米线烫一下 ， 捞出沥干 ， 加入调料和配料 ， 拌成风味不同的米线 。 分凉拌与热拌 ， 卤米线也属于该类 。 最具有代表性的应该是滇味什锦凉米线和豆花米线 。 豆花米线是昆明有名的晌午小吃 ， 香辣爽滑 ， 价廉物美 ， 人们戏称“解馋食品” 。 冬菜剁茸 ， 韭菜切末 ， 豆腐脑置火上保持微温 。 米线用开水烫后装碗 ， 放上豆腐脑 ， 依次浇上咸、甜酱油、蒜姜汁、面酱、胡椒面、味精、辣椒油 ， 再放上冬菜和韭菜末 ， 拌匀即可以食用 。
豆花米线
第四碗：炒米线 。 把不同的配料准备好 ， 炒香后放入米线略炒即可 ， 风味迥然 。 炒锅上火 ， 放入油、韭菜、酸菜、米线、绿豆芽、肉丝 ， 下盐、咸甜酱油、上汤 ， 待收干水分后 ， 下味精、肉酱、辣椒油出锅装盘 。
云南炒米线
按照制作锅具可以分为“五大派”第一派：铜锅派
煮的时候 ， 用铜制的小锅 ， 又称小锅米线 ， 散见昆明大街小巷各个米线煮品店 。 所谓小锅米线 ， 也就是一锅一碗现煮的米线 。 小锅置火上 ， 舀上高汤 ， 放上米线 ， 加上剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、油辣椒和云南独有的甜酱油 ， 煮沸即可 。 倒入碗中热气腾腾 ， 具有汤热、味鲜、爽口的特点 ， 恰到好处的酸味、鲜味、甜味和辣味是我们云南人难以割舍的米线味道 。
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