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导语：卤味是我国一道特色美食 ， 是利用特殊的酱汁浸泡一些食材 ， 从而让酱汁的味道渗透进食材当中 。 而卤水的好坏往往影响着这些食材的口感 ， 一些卤味店号称自己的百年老店 ， 所用的卤水是经过代代相传的 ， 但这样的卤水不会变质吗？
对于这些年份久远的卤水 ， 不少人还会花费重金购买 ， 这到底是为何呢？卤水经过越长的时间后就会越香 ， 这是因为卤水经过沉积后里面的微生物数量会增多 ， 从而将卤水里的一些物质转变为带有香味的物质 ， 从而让卤味更加美味 。
【饺子|百年老卤水的价值有多高？越久越香的卤水，为什么不会变质？】不同的卤味店都有自己独特的卤水配方 ， 但其中有几样材料是必不可少的 ， 包括酱油、醋等 。 醋和酒会发生化学反应 ， 从而诞生带有浓郁香味的酯类物质 ， 其它的香料之间也能发生或多或少的反应 。 在制作卤水的时候也不是直接将这些材料丢进去 ， 而是依靠一定的配比和时间放入 。
只有好的卤水才能制作出好的卤味 ， 在将食材放入到卤水的过程中 ， 食材所携带的一些有机物也会和卤水当中的有机物结合 ， 从而诞生新的物质 。 随着卤水使用次数不断增多 ， 这些有机物的含量越来越高 ， 从而卤水也变得越来越香 。
当不再制作卤味的时候 ， 人们就会将卤水放在阴凉的地方保存起来 ， 在这个过程当中卤水当中的微生物也开始大量繁殖 。 当然这里说的微生物并不是病菌之类的 ， 在这些有益的微生物的作用下 ， 卤水的内部会发生发酵 ， 其味道会变得更加浓郁 。 而在制作卤味的时候 ， 因为加热等方式导致卤水的水分蒸发 ， 使得卤水的浓度增加 。
那卤水是如何保证自己不变质的呢？这和卤水当中添加的一样物质有关 ， 那就是盐 。 盐可以抑制一些细菌的生长 ， 留下的大都是人们所需要的益生菌 。 为了避免污染卤水 ， 在取用的时候一定要使用干净的厨具 ， 否则就可能会导致卤水变质 。
百年卤水不是不会变质 ， 而是能够留存百年的卤水都是经过高深的技术才诞生的 。 卤水在每次使用完之后 ， 老板都会品尝一下卤水的味道 ， 发现里面缺失了什么就将这些东西添加进去 。 在这样的不断补充下保证卤水不会变质 ， 而且味道也变得越来越好 ， 因此百年卤水贵的不是这些调料本身 ， 而是几代人的手艺的传承 。
为了避免卤水变质 ， 除了要妥善保存外 ， 在使用的过程当中也要注意 。 因此想要保存好一份年份久远的卤水是不容易的 ， 但也有人表示卤水使用太长的时间并不是好事 ， 可能会对人体产生一些不利影响 。 这点确实是事实 ， 虽然卤味味道不错 ， 但长期食用必然会对身体产生危害 。
卤水添加了大量盐分加上反复加热 ， 导致里面的亚硝酸盐含量很高 ， 如果顿顿都吃卤味 ， 对于我们的身体是会产生危害的 。 这也是为何卤味为何只是小吃 ， 却不可能成功我们的主要食物 。 一些人在吃过卤味之后感觉会上瘾 ， 这不是因为里面添加了什么不好的物质 ， 而是因为卤味的味道比较重 ， 在吃过这些东西之后 ， 再吃一些家常菜就会显得没有什么味道 。
频繁的食用卤味会导致自己味觉发生改变 ， 再吃其它稍微清淡的菜都会感觉没有什么味道 ， 从而导致自己的口味越来越重 ， 这其实对我们自身的健康也有一定的影响 。 想要保持身体健康就需要合理搭配食物 ， 其中包括蛋白质、维生素等要充足 。
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