烤鸭|全聚德吃烤鸭先点鸭胚，现在见不到了！烤鸭

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1952年周信芳大师，来北京演出，好友特意在他回上海之前，在全聚德设宴款待，为其践行！
【烤鸭|全聚德吃烤鸭先点鸭胚，现在见不到了！】
咱北京有很多的规矩，吃饭第一说这地方得讲究。第二个，邀请人也有讲究， “三天为请，两天为叫，当天为提溜” ，就是您尊重别人，吃饭头三天得告诉人家，三天之后全聚德我请您吃饭。两天再告诉您，明天请您吃饭就不够礼貌了。 “当天为提溜” ，当天吃饭当天说，说实话讲理讲面的或者气性大点的，甚至于可以甩脸子不去，对吧？毕竟您不合规矩。
除了请人之外这宴席上也有讲究，不能光是我请客您吃请，咱俩人忒干，怎么办？还得找陪客作陪。作陪也得有讲究，就是您作陪的人员得跟您请客——被请的人身份地位差不多，不能太悬殊了，对吧？您这好家伙，您地位很高，这来一地位很低的；这来大学教授，那来一个没文化的，您坐在一块没得聊。所以说地位、名气、学问，都得差不多。这次请周信芳大师吃饭找谁来作陪？梅兰芳先生，马连良马老板，程砚秋程老板，侯宝林侯大师，还有郭启儒先生。这几位都是京剧界、曲艺界的大腕。

△周信芳先生与梅兰芳先生
当时前门全聚德还是一个比较古老、陈旧的一个小楼。不像现在，这么大的面积，这楼上，有单间雅座。当时是那种挂着白布门帘子的单间雅座。各位如果您翻老照片，还能有这种照片存世。看到这些京剧大师相声大师，来到全聚德吃饭了，那会儿人也追星，这帮工作人员高了兴了，招待的特别的热情，服务特别的周到。
这顿饭吃的就是全鸭席！全鸭席也是全聚德当年创办的一桌席面。据说，只卖烤鸭显得单薄，对吧？成不了席面，档次提不上去，后来用鸭子身上的种种部位发明了全鸭席。有什么芥末鸭掌、火燎鸭心、烧鸭四宝、爆鸭肠这些，这些个吃完之后得上大菜，就是两只烤鸭子。片完之后，吃完了一抹嘴，还得上一盆跟奶汁一样，熬白了的鸭架子汤！

?点鸭坯
烤鸭按规矩，得先上几只生鸭子。吃饭之前先上几只生鸭子，现在应该不多见了，几乎没有了，干嘛？点鸭坯。据我所知，好像在前门全聚德还有一个老店面。在那新店里边有一个老门脸，据说那是当年起家时候最老的门脸。为了原址保护，把它圈在了现在饭店的里边。那么当年的老门脸现在改成了一个包间，这算是一个高档包间。据说在那里边吃饭，还有这个项目，就是点鸭坯。什么叫点鸭坯？
生鸭子上来，让您过目行不行，因为咱现在知道全聚德的鸭子都是金星鸭场统一养殖的，个儿一样大，都按只卖！以前鸭子有大有小，您可以自己挑，人多挑一大鸭子，人小挑只小点的，那怎么保证说您挑这鸭子我没调包？就好比我挑只大鸭子，您到后厨去烤去了，你给我换一小的端上来，那我不知道怎么办？就有这么一个点鸭坯的活动。怎么叫点鸭坯？咱这的鸭子它得上糖色，上完糖色之后烤出来是枣红色的。那么好，把鸭坯子给您提溜过来，用干净的毛笔蘸上糖色的水在鸭坯子的身上写一个字。当时就吉祥话， “福”字、“寿”字、“禄”字。写完之后进炉烤去，烤完之后您拿糖色写的那个字，颜色会深，换句话说在鸭子身上能显现出来。这样您可以看一下，跟您刚才写那“福”字这笔体是一样的，这是您的字，证明我们后厨没给您调包，一举两得。

烤鸭|全聚德吃烤鸭先点鸭胚，现在见不到了！

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