较长的养殖周期 ， 较高的饲养成本 ， 使得黑猪肉的价格相对普通猪肉更高 。
洋猪“吃得少、长得快、生得多” ， 更受市场的欢迎 。 渐渐地 ， 黑胖的土猪就被白瘦的洋猪或是它们的混血后代取代了 。 时至今日 ， 外国的长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种的猪 ， 在我国的市场占有率达90%以上 。 在人们实现猪肉自由 ， 大口吃肉的同时 ， 问题也显露了出来 ， 为何这猪肉越吃越没有猪肉味了 ， 记忆深处的肉香 ， 究竟去哪了？
猪肉的香味去哪了？
究竟是我们吃腻了猪肉 ， 从而觉得肉不香了 ， 还是肉本身出了什么问题呢？小编带着满脑子的问号 ， 来到了来自中国农业科学院畜牧兽医研究所 ， 专家的一项科研成果 ， 揭晓了其中的奥秘 。
据专家介绍 ， 目前市场上存栏量和屠宰量比较大的黑猪品种有70多种 ， 包括陆川猪、民猪、北京黑猪、两头乌、柯椤猪、桃园黑猪、玉山黑猪、莱芜猪、藏猪、确山黑猪、太湖猪和湘村黑猪等 ， 一般为纯种 ， 少数为杂交品种 。 如陆川猪为我国广西陆川地区特有黑猪品种 ， 湘村黑猪为桃源黑猪（母本）与杜洛克猪（父本）的杂交品种 ， 等等 。
专家团队以学界公认肌内脂含量最高的莱芜猪肉和市场较为常见的北京黑六猪肉为研究对象 ， 以三元杂交猪肉为参照 ， 利用脂质组、风味组等食品组学技术 ， 建立了肉品质特征指纹图谱 。
研究人员用仪器模拟人的嗅觉和味觉 ， 系统分析黑猪肉中与风味相关的化合物 。 研究发现 ， 黑猪肉中单不饱和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性风味前体物质含量升高 ， 2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高 。
经进一步筛选鉴定 ， 研究发现有55个脂质分子和13种挥发性风味化合物可以作为黑猪肉的潜在特征标志物 。
研究鉴定出了莱芜猪肉、北京黑六猪肉共同的特征脂质分子和挥发性风味化合物 。 正是这些挥发性风味化合物 ， 使得黑猪肉吃起来更香 。
原来 ， 不是猪肉不好吃了 ， 而是我们没有吃到“对”的猪肉 。
那么 ， 我们还能找回被遗忘的黑猪吗？
遗落的“黑珍珠”
小编遗憾地说 ， 由于外来猪种对市场碾压式的占领 ， 给我国地方猪带来了极大的冲击以及种族危机 。 根据原农业部发布的《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》 ， 37个本土猪品种处于濒危、濒临灭绝或灭绝状态 。 （图源：网易数读）其中横泾猪、虹桥猪、平潭黑猪等8个品种的猪已经灭绝 ， 岔路黑猪、浦东白猪等5个品种濒临灭绝 。
土猪变得越来越珍贵 ， 猪圈里的“危机”不仅从市场价格上体现了出来 ， 也在餐桌上凸显 。 被遗落的“黑珍珠”们 ， 还有什么挽救的方法吗？当然有！
由中国农业科学院专家们建立的肉品质特征指纹图谱就可以为精准鉴定我国地方品种猪肉品质表型、推动地方猪种质资源开发利用提供了重要参考 。
农业农村部在《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》中指出 ， 要“重点保护42个国家级土猪保护品种 ， 以活体保护为主 ， 提升完善现有国家级保种场 ， 探索建设区域性活体基因库 ， 主要保护繁殖性能、肉品质、抗逆性等种质特性 。 ”
“采用杂交选育与本品种选育相结合 ， 开展有针对性的杂交利用和新品种、新品系和配套系培育 。 ”
有了国家队的支持 ， 相信在不久的未来 ， 我们能吃到更多“又香又健康”的地方黑猪肉啦！
部分资料来源：中国农业科学院、农业农村部官网、科技日报、网易数读、新周刊、网易公开课
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