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鲜螃蟹吃不完 ， 要蒸熟再冷冻
解放军总医院第七医学中心临床营养配餐师 于仁文
【螃蟹|鲜螃蟹吃不完，最好先蒸熟再冷冻】金秋九月 ， 各类螃蟹上市 。 作为山东烟台人 ， 我从小在海边长大 ， 靠山吃山靠海吃海 ， 小时候周末赶海都可以捉到活螃蟹 ， 现在想想都幸福 。 蒸螃蟹是最家常、最能保留食材原味的做法 ， 但有些细节还需要注意 。 另外 ， 螃蟹买来吃不完 ， 应该怎样保存呢？
蒸螃蟹要肚子朝上 蒸螃蟹看似简单 ， 但是个技术活 ， 蒸不好的话 ， 很容易把肥美的大螃蟹蒸得肉干汁少 ， 剩下一堆索然无味的空壳 。
蒸螃蟹的姿势是个关键 。 这里说的不是人的姿势 ， 是螃蟹的姿势——它不能趴着蒸 ， 要让肚子朝上躺着蒸 ， 这样才能减少蟹肉中极为鲜美的汤汁损失掉 。 否则蟹肉就不可能那么嫩了 。
蒸熟后等3分钟再揭锅 还有一个关键 ， 在我们老家蒸螃蟹时一般是在锅中添了水之后再开火 ， 然后顺手就把螃蟹放到蒸屉上 ， 盖上锅盖 ， 等到冒气开始计时 ， 一般100~250克的活螃蟹蒸8~15分钟就好 。 蒸熟关火之后先别开锅盖 ， 等3分钟后再揭开锅盖 。 这样肉质就不会遇冷紧缩 ， 可以保存更多的蟹肉汁 ， 口感更嫩 。
活螃蟹冷冻容易腐坏 网上有人问：螃蟹买来一顿吃不完 ， 是活着冻还是蒸熟了冻呢？这个问题值得说说 。 如果是活螃蟹 ， 理论上最好的保存方法是深冷速冻 。 但一般家庭所用的冰箱冷冻室都不可能太空荡 ， 肯定会有其他鸡、鸭、鱼、肉之类的食物 ， 所以螃蟹放进去很难达到深冷速冻的标准 。 如果活冻螃蟹的话 ， 不仅容易腐坏 ， 蟹肉的细胞中还容易形成很多尖锐的细小冰晶 ， 那么下次再拿出来化冻蒸熟的过程中 ， 就会造成蟹肉细胞破损 ， 蒸出来的螃蟹不仅出汤太多 ， 而且鲜味也荡然无存了 。
比较好的做法是 ， 螃蟹属于食腐动物 ， 活螃蟹即便一顿吃不完 ， 也最好洗净蒸熟 ， 避免螃蟹消化道中的细菌大量繁殖 。 然后把蒸熟的螃蟹放到温凉之后 ， 用单个密封袋或密封盒包装速冻 ， 并且尽早吃完 。 毕竟冷冻时间长了也会让螃蟹中的水分损失太多 ， 对肉质和鲜味也有明显影响 。
最后提醒一下 ， 螃蟹回锅必须要彻底蒸透 ， 蘸着老姜和陈醋、香油兑的姜醋汁食用 ， 避免导致腹泻 。
转载请注明来源保健时报微信公众号 文中图片来自网络 编辑 || 楚超 万涛 值班主任 || 范宏博||邮箱：wt11390@cnki.net
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