这画面 ， 谁看谁有心理阴影！
几刀就干净利落地把一条鳗鱼处理完 ， 背后是师傅多年的功力 。 图片来源：youtube@MOGUMOGU
鳗鱼到底有多难处理呢？日本业界有这么一句话 ， “串鱼三年 ， 剖鱼八年 ， 烧烤一生”（串打ち3年、裂き8年、焼き一生） 。
鳗鱼：我还可以抢救一下
图片来源：youtube@DELI BALI
烤鳗鱼也是个技术活 。 在我们的传统认知里 ， 鳗鱼的粘液是腥味的来源 ， 是要清除掉的 。 不过很多日本鳗屋的师傅认为留着粘液会更好 ， 他们在剖完鳗鱼后 ， 直接把鳗鱼放到炭火上烤干 。 烧烤时 ， 食物表面的温度可到达200℃ ， 高温能破坏鱼皮的腥味 ， 同时融化的脂肪也会带走部分脂溶性异味 。 这样烤出来的鳗鱼同样香喷喷！
真香！
图片来源网络
03
为啥鳗鱼的价格相差这么多？
当你经不住烤鳗鱼的诱惑 ， 一不小心打开外卖平台时 ， 就会发现鳗鱼饭的价格非常悬殊 ， 便宜的二三十块一份 ， 贵的上百块 ， 怎么点个鳗鱼饭还玩出了赌玉的刺激感呢？
某外卖平台上两家鳗鱼饭的价格
国内的鳗鱼热很大程度上是先前的日料热潮拉动起来的 。 在此之前 ， 喜欢吃鳗鱼饭的多是日本人 ， 日本至今依然是中国鳗鱼的最大消费地 。
对鳗鱼口感和大小的不同追求 ， 造成中日的鳗鱼市场是形成互补的 。 图片来自：商务部《出口鳗鱼技术指南报告（2016）》
中国养殖的主流鳗鱼品种分为三类：日本鳗鲡、欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡 。 传统的鳗鱼饭用的是日本鳗鲡 ， 尽管美洲鳗鲡和日本鳗鲡一样被列入了濒危名单 ， 欧洲鳗鲡甚至被录入了极度濒危名单 ， 但日本鳗鲡的售价就是比另外两种贵很多 ， 因为消费市场就摆在那里 。
2022.8.19-8.25福建市场活鳗批发报价 ， 品种和大小对价格的影响颇大 。 图片来自：中国鳗鱼网
而国内的消费群体是这两年才涌现出来的 ， 没有养成固定的消费习惯 ， 大部分人只是偶尔吃一次 ， 对品种要求不高 ， 只要好吃就行了 。 恐怕连许多鳗鱼餐厅都未必清楚自己购买的是什么鳗鱼品种 ， 只知道是河鳗而已 。 有新闻报道透露 ， 市场上估计约半数日式料理供应的是美洲鳗鲡 ， 约2/3的冷冻鳗鱼由美洲鳗鲡做成 。
除了品种 ， 鳗鱼的大小也影响价格 。 你是不是觉得鳗鱼越大越贵？实际上正相反 ， 鳗鱼越小越贵 ， 因为鳗鱼越小 ， 肉质越嫩 ， 刺也更少 。 一公斤合计3尾到4尾的鳗鱼 ， 也就是3p或4p大小的鳗鱼最受日本人欢迎 ， 他们追求入口即化的口感 。 超过1斤的鳗鱼又被叫作菜鳗 ， 粤菜里反而更偏好这种大鳗鱼 ， 口感更Q弹 ， 有嚼劲 。
这种对鳗鱼口感和大小的不同追求 ， 造成中日的鳗鱼市场是形成互补的 。 我国市场消化了这些更大块头 ， 价格也相对便宜的鳗鱼 。
好吃就行了
04
此鳗非彼鳗
前面提到的日本鳗鲡、欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡都属于河鳗 ， 是鳗鲡科鳗鲡属下的3个品种 ， 它们是烤鳗鱼饭的主力军 。 日本鳗鱼料理中还有另外两种常见的鳗鱼——海鳗和星鳗 。 它们和河鳗是鳗鲡目下不同科的物种 ， 用途也不太一样 。
从上到下依次是河鳗、星鳗（穴子）和海鳗（鱧）
图片来源网络
海鳗是海鳗科、海鳗属鱼类 。 长得牙尖嘴利 ， 一副不好惹的样子 ， 处理起来也确实麻烦 ， 身上的小刺特别多 。 但海鳗油脂多 ， 味道鲜美 ， 常被用来制作汤品 ， 中国沿海的居民则喜欢用海鳗制作鳗鯗（xiǎng ， 一种美味的鱼干） 。
推荐阅读
- 南瓜|南瓜最好吃的做法，我家隔三差五就吃一次，松软香甜，营养又解馋
- 鸡胸肉|这3款家常菜每次一上桌就被迅速清光，大人孩子都抢着吃，太香了
- 香菇|香菇小青菜的简单做法，加上胡萝卜片，色香味俱佳，简单好做好吃
- 南瓜|老话说：“秋吃5宝，身体倍棒”，“5宝”具体指啥？咋做好吃？
- 黄瓜|家有老人，建议少吃馒头和稀饭，常吃这5道早餐，营养饱腹又健康
- 拔丝地瓜|地瓜别只会水煮，教你做拔丝地瓜，酥脆可口，香甜软糯，孩子爱吃
- 蒜泥白肉|人均不到350就能在厦门老牌餐厅吃到这桌海鲜，真是性价比天花板
- 酸菜鱼|天热就吃德叔酸菜鱼肥牛饭，超下饭哦
- 辣椒|白菜卷肉怎么做好吃，学会这道美食的制作方法，家里的人都喜欢
- 面条|秋天吃面条，教你一个做法，我家一周吃3回，好吃省事不输酸辣面