红网时刻12月31日讯（通讯员胡恒珲 黄玲艳）腌制腊味是民间的传统习俗 ， 年关将至 ， 临武勤劳的人们已经开始准备春节的“年味”了 ， 人们趁着寒冬天气 ， 杀年猪、腌制腊肉 ， 享受年的“味道” 。
临武西瑶乡寺湾村的雷运隆一大早就请来朋友帮忙 ， 准备杀猪烘制腊肉 。 6个成年人一同合力 ， 才把一头300多斤重的肥猪顺利宰杀 。 雷运隆介绍 ， 要选择养殖一年以上的家猪 ， 这样的猪肉质上乘 ， 比较紧实 ， 为了保持口感 ， 烹煮时不需要放太多佐料 ， 大家一起热热闹闹杀猪 ， 就相当于过年了 。
烧开的热水烫猪皮 ， 再用刀将猪毛祛除干净 ， 清理完猪内脏以后开始对猪肉进行分割 。 顺着猪骨的位置下刀 ， 将猪肉切分成一块块重量差不多的长条 。
文章图片
村民正在切分猪肉
在男人们“整”猪肉的同时 ， 家里的妇女们也不闲着 。 她们将杀猪取出的猪血加入淀粉、辣椒、盐等佐料灌入清洗好的猪小肠 ， 用红绳封口盘好 ， 放入热水锅中煮熟 ， 这就是农家常做的粉血肠了 。
为了增加腊肉的品种特色 ， 卖出好价钱 ， 除了用五花肉制作腊肉外 ， 雷运隆还会制作腊猪腿 。
选取上好的猪腿 ， 将炒制好的五香食盐均匀撒在表面 ， 用手抹匀、按压、揉搓 ， 每只猪腿需要充分揉搓才能让盐和香料渗透入肉中 。 这样烘好的腊肉口感更劲道 ， 入味更均匀 。
文章图片
雷运隆在揉捻猪腿
雷运隆说 ， 为了确保猪腿能够充分入味 ， 腌制过程中 ， 还会给猪腿按摩 ， 过程一般持续十分钟左右 。
【黄玲艳|临武：凛冬至 腊味香】腌制入味的过程通常要持续10天左右 ， 期间还需要每天翻面 ， 再次揉捻 。 腊肉烘烤的热源以柴火为佳 ， 一般需要小火慢烘至少20天 ， 再存放一段时间才是最佳食用时机 。
文章图片
熏制腊肉
雷运隆说 ， 按照以往的经验 ， 冬至这一天杀猪烘制的腊肉品质是最好的 ， 市场上也最受欢迎 。 近几年腊肉的行情较好 ， 雷运隆打算把自己家的猪肉全部制作成腊肉 ， 市场上一斤腊肉可以卖到60块钱 ， 一年能卖两千斤左右 。
腊味是关于“年”的一个重要记忆 ， 人们享受的不仅仅是一道美味 ， 而是亲朋好友们相聚在一起忙活、一起话家常的平凡烟火味 。
来源：红网
作者：胡恒珲 黄玲艳
编辑：龙芳华
本文链接：https://hn.rednet.cn/content/2021/12/31/10698509.html
