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梁连起收藏的餐饮图书中,关于李鸿章烩菜最早的记载。河北日报采访人员白云摄
1854年,保定张家作坊开办,这是清代最大的膳业经营与厨师培训合一的饮食作坊。张家作坊网罗宫廷和直隶总督署的退任官厨,以经营直隶官府菜和保定民间菜为主,很快名声鹊起,并成为向皇宫选派御厨的指定作坊,同时还为直隶各官衙派出官厨,对直隶官府菜的传播和发展产生了重要的影响。
“清末民初直隶官府菜继续得到发展,保定府名店遍布城内,尤以十园、十庄、十馆、五楼、五春、五轩著称,这些餐馆以能烹制直隶官府菜的一些代表菜而闻名,也出现了一大批直隶官府菜名厨。如董茂山、王锡瑞等,使直隶官府菜得以传承。”保定市烹饪餐饮饭店行业协会会长孟兰英介绍。
20世纪50年代、70年代,保定厨师界相继推出了《菜谱手册》《保定菜肴讲义》,对直隶官府菜中的鸡里蹦、芙蓉鸡片等菜品进行了记载整理,20世纪80年代起,梁连起着手搜集、整理直隶官府菜菜单。
2021年11月26日,梁连起的办公室。这里存放着他收藏的近万本老菜谱。
梁连起戴上手套从保险箱里拿出一本《烹饪千种》,他小心翼翼翻开泛黄的书页,其中一页记载着“李鸿章杂碎”这道菜的来源和制作工艺。“近几十年,我们通过查阅老菜谱、找老厨师回忆以及饮食专家座谈等多种形式,挖掘整理出一百多道直隶官府菜的典故和制作资料,其中就包括锅包肘子、李鸿章烩菜(李鸿章杂碎今称)等。”
2021年11月27日中午,保定市莲小玖餐厅。
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经典直隶官府名菜:李鸿章烩菜。保定会馆供图
送餐的机器人来来回回,精准地把菜品送到客人餐桌前,客人把一盅李鸿章烩菜从机器人餐盘上取下后打开,一股浓郁的香气扑鼻而来。
“你现在闻到的味道就是直隶官府菜的特点之一,酱香。直隶官府菜烹制特点有三:擅长用酱、用汤,以及发制干货。”梁连起介绍,其中的酱,就是保定三宝之一的槐茂面酱,有着300多年历史的面酱添加其中,使得直隶官府菜兼具酱香之味,李鸿章烩菜就是其中之一。
关于这道菜,梁连起结合收集的资料讲了这样一个故事:担任直隶总督时的李鸿章,1896年曾出使欧美各国,在外数月,不习惯西餐,很想念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后,膳食总管董茂山等人根据保定府自古擅做烩菜的传统,精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以保定安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等,加入槐茂甜面酱烩制而成,这道菜得到李鸿章好评。
“这道菜,可根据季节和人数、经费不同,灵活调整原料,上得了官席,也入得了百姓餐桌,官府菜不是贵的代名词,我们想通过菜品,让食客吃到冀菜的文化和历史。”梁连起说,直隶官府菜来自民间,形成于官府,升华在宫廷,如今,又重返百姓餐桌。
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鸿宴肘子。唐山鸿宴饭庄供图
>>独特的冀东
2019年8月29日,历时一年多的“崇礼菜单”评选工作结束,360道省内外美食入围。
2020年5月,经河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室评审,从河北省入选“崇礼菜单”的300道菜点中,又认定了“崇礼菜单”核心菜品69道。
其中,煨肘子与白玉鸡脯、熘腰花一同作为冀东沿海菜系的代表,入选了上述两个菜单。
138吨是个什么概念?
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