其实 ， 这顿饭家里也能做 ， 但感觉和手艺相差不是一个等级 ， 人家是“艺术” ， 就餐过程是仪式 。 而我做 ， 叫做饭 ， 以填饱肚子为主 ， 也就没有了仪式感 。
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当蔬菜变成奶白菜时 ， 用的碗不是碟 ， 而是砂锅 ， 托盘是雕花镂空的方形本色木垫
撰文/颜光明
为了省事 ， 就要了个炒饭和菜蔬 。 服务员推荐奶白菜 ， 我说炒饭就随便吧 。
坐定之后 ， 见很久都没有端上来 ， 起身环视店堂 ， 发现厨房和店堂是连在一起的 ， 像是自助餐 。 我就好奇地问 ， 这是怎么回事？回答是开放式厨房 。
觉得新鲜 ， 第一次遇见 。 这样 ， 食客与厨师可以面对面 。 从点菜 ， 下单到厨房近在咫尺 ， 还可以直接观望 ， 现炒现吃 ， 有在家的感觉 。
这是一家开设在星级宾馆的中餐厅 。 用餐环境考究 。 与厨房连在一起还是有点不习惯 。 本以为炒个蔬菜 ， 来一碗炒饭还不容易 ， 想不到竟用了半个多小时 。 起身观望 ， 见厨师手脚不停 ， 一个炒蔬菜变成了炒、煮、炖；过油、熬汤、换锅、再烧煮……不少于七八当工序 ， 最后还要厨师长检验 ， 才允许端盘上菜 。 炒饭也是这样 ， 量不大 ， 功夫不小 。
目睹这一切 ， 对吃得讲究大大地超越了我的想象 。 当服务员端上来时 ， 看到色香味俱全 ， 摆盘讲究的餐具 ， 心想 ， 在吃的这件事上 ， 不可小觑 ， 大有学问 ， 隐藏不少未知之道 。 一不小心 ， 就露怯了 。
当蔬菜变成奶白菜时 ， 用的碗不是碟 ， 而是砂锅 ， 托盘是雕花镂空的方形本色木垫 。 汤勺是铜的 ， 黑木筷镶白色金属饰条 。 炒饭装盘用的是碟子而不是碗 ， 当作了一盘菜 。 托盘是上了红漆的镂空方形木垫 。 另外 ， 还配上酱油、虾籽、辣椒、花生米 。
奶白菜诱人 ， 绿白分明 ， 入口酥烂 ， 汤鲜可口 ， 色如牛奶 。 这是我有生以来吃到的最好的菜蔬 。 炒饭虽简单 ， 但吃功夫 。 见厨师用不同火候翻炒 ， 加不同配料 ， 当作了菜肴 。 见饭粒不粘 ， 吃起来不油腻 ， 咀嚼有弹性 ， 咸淡适宜 ， 不用佐料就能下肚 。
其实 ， 这顿饭家里也能做 ， 但感觉和手艺相差不是一个等级 ， 人家是“艺术” ， 就餐过程是仪式 。 而我做 ， 叫做饭 ， 以填饱肚子为主 ， 也就没有了仪式感 。 然而 ， 味道未必相差很大 ， 只是人家有标准 ， 学不来 ， 也没有那种条件 ， 讲究不起来 。
我想 ， 这就是专业与非专业的区别 。 厨师能做出奶白菜 ， 我只能做水煮菜 。 炒饭也是这样 ， 厨师炒出来的饭是一道菜 ， 而我炒出来的饭还是饭 。 差别就在于标准和要求 ， 这与吃饭没关系 ， 跟仪式有关 。 所以 ， 当奶白菜和炒饭入肚之后 ， 觉得为仪式买单还不如在家自在 ， 不用为非必须端着 ， 活着也就没了负担 。
而文明必须要有仪式感 ， 否则无序 ， 何为文明？
【人家|奶白菜为何不简单】2021 12.16于广州
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