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罗勒起源于印度 ， 后发扬光大于欧洲 。 工业革命之后 ， 欧洲成为了世界流行文化的主要输出者 ， 罗勒又伴随着西餐文化 ， 推广到了全世界 。 而青酱作为罗勒的主要载体之一 ， 也由意大利一个港口的地方美食变成如今世界各地大部分西餐厅的必备酱料 。
Salsa verde：意大利青酱的武林正宗？
青酱的历史可以追溯到古罗马时期 ， 那个时候有一种名为莫雷顿（Moretum）的酱汁 ， 它是由大蒜、盐、芝士、各种香草、橄榄油和醋混合捣碎制成的 ， 这种酱汁当时在帝国上下广为流行 ， 处于核心地区的意大利半岛更是不用说 ， 连北方的利古里亚地区和现在法国的普罗旺斯地区都非常喜欢这种酱 。
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▲莫雷顿酱（图片来源网络）
现在意大利全国普遍使用的青酱（Salsa verde）就是这种莫雷顿酱的后代 ， Salsa verde通常译为莎莎青酱 ， 它以香芹为主 ， 加上一点其他的新鲜香草、酸豆、柠檬汁、大蒜、初榨橄榄油等捣碎而成 。 而在中国的西餐厅中 ， 我们更常见的青酱是另一种 ， 叫Pesto ， 以罗勒为主料 。 Salsa verde与Pesto一样可以用来做意大利拌酱、面包蘸酱等 ， 但是味道与Pesto相去甚远 。
虽然在世界范围内 ， 罗勒青酱（Pesto）更知名 ， 但在大部分意大利人眼里 ， 莎莎青酱（Salsa verde）会被认为更代表传统 。 在知名的《意大利美食精髓》这本书中 ， 青酱部分就只介绍Salsa verde ， 而没有Pesto 。
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▲莎莎青酱（图片来源网络）
Pesto & Pistou：捣着捣着就捣成了罗勒酱
早期的青酱还没有用到罗勒 ， 直到罗勒被传到罗马帝国之后 ， 只在利古里亚地区和普罗旺斯地区长得好 。
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▲公元117 ， 罗马帝国全盛时期的大致边界（图片来源网络）
热那亚人便拿罗勒来代替莫雷顿酱中的其他香草 ， 又把原本莫雷顿酱中用的羊奶芝士换成当地产的硬芝士 ， 然后加入了热那亚地区盛产的松子 ， 从而制成了一种新口味的酱 。 当时还没有食物料理机或果汁机 ， 要做这种酱只能手工捣 ， 热那亚人就用当地方言把这种酱叫做Pesto ， 就是捣酱的意思 。 Pesto通常被认为是利古里亚人的发明 ， 以至于经典Pesto也被称为热那亚青酱（Pesto alla Genova） ， 以意大利西北沿海地区的首府热那亚命名 ， 直译的意思是“来自热那亚的捣酱“ 。
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▲热那亚青酱（图片来源网络）
法国普罗旺斯地区也有几乎一模一样的酱 ， 被叫做Pistou ， 酱汁最初并不含有罗勒 ， 奶酪、大蒜橄榄油是传统Pistou的主要成分 ， Pistou通常没有放松子 ， 因为普罗旺斯地区没有松树生长以提供松子 ， 因此用了其他坚果代替 。 与Pesto相比 ， Pistou的大蒜味更浓 ， 奶油味更少 。
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▲普罗旺斯的Pistou（图片来源网络）
Pesto Rosso：没有番茄就不配做西西里岛的酱
1861年 ， 意大利王国成立之后 ， 意大利半岛上的各城邦才算是整合成了一个独立的国家 ， 用标准意大利文写作的风气也开始兴盛 。 1863年 ， 一位名叫乔瓦尼·瓦迪斯塔·拉托（Giovanni Battista Ratto）的作家编写了一本名叫《热那亚美食》（La Cuciniera Genovese）的食谱与饮食介绍书 。
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