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作者丨椰子
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俗话说：酒香不怕巷子深 ， 即使在社会节奏如此之快的今天 ， 这条美食定律依然适用 。 远离人群熙攘的商超 ， 也没有铺天盖地的宣传、亮眼醒目的招牌 ， 唐师傅小炒就隐藏在蔡锷北路老街的巷口 ， 记录着周遭长沙老口子生活的点滴 。
作为一家小型市井餐饮 ， 唐师傅小炒开店两年多 ， 收获了一批忠实的食客 ， 普遍来自于附近的写字楼与居民区 。 品牌创始人罗金雄十分热衷于寻找隐蔽的地理位置 ， 却又对店内热闹的气氛安排拿捏到位 。 高高悬挂的红白灯笼 ， 极具市井风味木制桌椅、装潢 ， 老长沙味儿十足的瓷盆 ， 显得烟火气十足 ， 拉近了与食客的关系 。 而与创始人不同的“唐师傅”的命名 ， 也是为了方便食客记住 ， 显得亲切 ， 同时“唐”字也谐音“糖” ， 寓意生活幸福甜蜜 。
从12年到18年间 ， 是时尚餐饮的流行期 ， 这样的模式通过宣发和活动短暂地吸引了大批食客 ， 却生命力不高 ， 周期不长 ， 最终逐渐没落下来 。 而与商超、网红餐饮不同 ， 要做好市井餐饮 ， 没有宣发 ， 满足食客的嘴巴便成了唯一目标 。 随着餐饮逐渐回归自然本味 ， 食客们的嘴也越来越刁 ， 食材的好坏也往往一定程度上决定了一家餐饮的发展空间 。
罗金雄认为 ， 坚持使用好的食材才是做餐饮要守的本心 ， 而他的唐师傅小炒则将其贯彻到底 。 进门设有琳琅满目的食材陈列区 ， 让客人第一眼就能看到 ， 所有的食材都新鲜烹饪不进行腌制 ， 保证每一份小炒的原汁原味 。 除了湘菜本有的小炒类型 ， 也别出心裁地设有一些海鲜类别 ， 也为新鲜加分不少 。
【面包|唐师傅小炒：巷深不掩小炒香】
小炒是湘菜中应用最广泛的烹饪技法 ， 也是唐师傅小炒的看家本领 。 要做好一道小炒 ， 油的选用是关键 。 用自家压榨的菜籽油 ， 起锅后烧熟烧透至七成热 ， 祛除菜籽油本身的青气味 ， 炒出来的菜品才会色泽金黄诱人 ， 味道香而不腻 。 其次便是佐味配料的选取 ， 爆炒肥肠中加入了酱椒提味 ， 小炒鸡中加入了整根的酸豆角丰富味型 ， 大炒肉中萝卜干丰富了口感的层次 。 主配料在一口热锅中融为一体 ， 汁香味美 ， 下饭开胃 ， 才是小炒的精髓所在 。
其中最令人印象深刻的当属青椒碎炒鱼头 ， 作为一道老牌的长沙市井美味 ， 本次也是参与了长沙味道的评选 。 洗净砍成长条的鱼头入锅炸至酥脆 ， 再与菜籽油、青椒、大蒜等一锅爆炒 ， 香气四溢后烹入灵魂——长沙白醋 ， 使得整道菜的味型得到升华 ， 醋香的加入不但更刺激嗅觉与味觉 ， 也让鱼骨稍微软化 ， 嚼起来十分带劲 。
每一道菜既要口味十足 ， 又要能吃出食材的新鲜 ， 才是对待食客的最优解 。 有了美味下饭的菜品 ， 米饭也不能落下 ， 唐师傅小炒选用两种不同的米混合用以丰富口感 ， 吃起来软糯还富有嚼劲 。 有如此下饭功夫 ， 也难怪能引来食客门庭若市 。
那么对于一家300平的小店来说 ， 要把食材、菜品的品质保持得如此之高 ， 会不会入不敷出呢？罗金雄不仅才菜品运筹帷幄 ， 对餐饮管理同样有独到的见解 。 控制成本是餐饮管理运营的关键 ， 而餐饮又不能本末倒置地靠降低品质来节省 ， 所以只能从人力成本上节省 。 厨房内设有五六名炒锅师傅 ， 每个师傅专门负责炒好几个菜 ， 另外一名打荷要同时负责端五六个师傅的菜 。 大堂没有设有传菜部 ， 每位大堂的员工都可以点菜、传菜、收银 ， 看事做事 ， 也不需要按区域分配服务 。 用人突出一个灵活 ， 为餐厅的用工节省了很多成本 ， 对小型的市井餐饮具有一定的参考性 。
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