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美食王国里有一种特殊的味道 ， 一部分人迷恋追捧 ， 一部分人嗤之以鼻 。 这种味道就是臭味 。 在我国 ， 臭豆腐可以说是“臭味”美食的代表了 。 正是因为它的臭 ， 导致一些人认为臭豆腐是由某些恶心的东西制作的 ， 或者在下水道制作而成的 。 那事实究竟如何呢？
【食客|臭豆腐真的是用那种东西制作吗？新鲜食材很好吃，为啥会出现臭味？】
正规情况下 ， 臭豆腐的制作过程是非常卫生的 。
臭豆腐最关键的步骤就是“卤水的发酵” ， 只有这一步处理到位 ， 做好的臭豆腐才好吃 。 不同的商家制作卤水的方式不同 ， 有的商家会用稻草以及肉类露天放置几个月 ， 任其腐败、发酵 ， 获得含有各种微生物的发酵液 。
还有一些商家会使用竹笋、菜心、野苋菜等植物进行发酵 ， 发酵时间长达8个月 ， 甚至更长时间 ， 如此才能获得制作臭豆腐的卤水 。 臭卤水制作非常麻烦 ， 而且普通人做出来的并不一定好吃 。
将豆腐放入到发酵好的卤水之中 ， 卤水中含有多种微生物 ， 这些微生物群会分解豆腐中的有机物 ， 由于豆腐富含蛋白质 ， 而蛋白质在发酵过程中会产生一部分氨以及含硫化合物 ， 这些物质就会散发出腐败的臭味 。
事实上 ， 人体肠道内也有多种微生物 ， 微生物在人体肠道内也会分解有机物 ， 其中富含蛋白质的食物在发酵时也会产生各种含硫化合物 ， 这些物质和臭豆腐发酵产生的气味几乎相同 。
臭豆腐的香味来源 ， 则是豆腐在卤水发酵过程中会产生大量的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成 ， 这些物质就构成了臭豆腐的风味 。
从技术手段来看 ， 虽然各个商家的臭豆腐制作方式不同 ， 但是正规商家并不会采用下水道水 ， 而是使用卤水制作 。
很长一段时间以来 ， 人类都追捧“色香味”俱全的食物 ， 既然如此 ， 那为什么臭味食物会受到人类的喜爱呢？
事实上 ， 色香味俱全的食物一般意味着食材新鲜 ， 长期食用新鲜食材的人比长期食用腐败食物的人更容易存活下来 ， 所以对色香味有要求的基因更容易传递下去 。
散发出臭味的食物一般都是严重腐败的食物 ， 这些食物可能含有多种致病菌 ， 并不利于人类生存 ， 所以喜欢臭味食物的人更容易被自然选择所淘汰 。
既然如此 ， 那为什么臭味食物广受人们追捧呢？比如：臭豆腐 ， 鲱鱼罐头 ， 以及爱斯基摩人的腌海雀 ， 据说臭到能让人昏厥 。
专家介绍 ， 人类对臭味食物的喜爱 ， 很可能是出于无奈 。
虽然新鲜食材更安全 ， 但要知道的是 ， 并不是所有的地方都能获取到新鲜食材 。 比如：冰岛全年气温较低 ， 难以发展农业和畜牧业 ， 只能依靠捕鱼为生 。 捕鱼又可能会收获到鲨鱼 ， 鲨鱼肉非常难吃 ， 但是冰岛人也不愿意放弃辛苦捕获到的食物 ， 以至于当地发明出了一种腌鲨鱼肉 ， 虽然难吃 ， 但也无可奈何 。
爱斯基摩人则是常年生活在北极 ， 北极地区只有夏季时食物才丰盛 ， 此时许多侏儒海雀迁徙到北极产卵 。 爱斯基摩人要趁着这个季节储存一些食物 ， 腌海雀就是他们发明出的储存食物的办法 。 虽然腌海雀非常难吃 ， 但在食物匮乏的季节他们也不得不吃 。
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