【牛奶小方|干厨师30年的二舅，教了我10个做菜技巧，让我的厨艺有了质的飞跃】
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二舅自从初中毕业之后就跟着邻居去深圳做厨子了 ， 这一干就是30年 ， 如今46岁的他 ， 从深圳回到了老家县城在一家酒店负责炒菜 。
作为主厨的二舅厨艺自然不在话下 ， 二舅厨艺过人 ， 老板对他很好 ， 二舅表示 ， 除了薪资低一点 ， 在这家酒店没有其他的缺点 ， 二舅经常请亲朋好友们去他所在的那家酒店吃饭 。
在一次饭桌上 ， 我便询问二舅：“为何你们酒店炒的菜比我们家里炒得更好吃呢？”面对我的疑惑 ， 干厨师30年的二舅 ， 放下筷子 ， 现场教了我10个做菜技巧 ， 听我二舅的教导后 ， 我回家后开始按照二舅的方法去做菜 ， 从此让我的厨艺有了质的飞跃 。
到底是哪10个做菜技巧呢？一起来看看吧 。
1 ， 炒青菜的技巧
酒店里的青菜炒出来色泽碧绿不发黑 ， 让人看着就食欲大增 ， 但是我们在家里炒出来的青菜却是又黄又黑 ， 一点色泽都没有 。
为何会这样呢？二舅表示在酒店炒青菜时 ， 往往都会先进行焯水 ， 在焯水时先放入一点盐和食用油 ， 盐能够增加青菜的脆嫩口感 ， 食用油可以锁住青菜的叶绿素不流失 ， 呈现出青菜原本的青绿色 。
焯水之后的蔬菜可以直接进行凉拌 ， 比如生菜 ， 也可以在放入锅中快速翻炒调味出锅 ， 炒青菜时可以加入猪油去炒 ， 这样炒出来的青菜油亮入味 ， 吃起来更鲜美 。
2 ， 巧用复合酱油
二舅表示很多人家里只有生抽老抽食用盐这三款调味料 ， 但其实蚝油 ， 蒸鱼豉油 ， 味极鲜等等都应该适当备一点 。
特别是炒肉的时候 ， 如果光放盐 ， 老抽 ， 生抽这样做出来的味道差了很多 ， 应该要巧用复合酱油 ， 也就是说将生抽 ， 老抽 ， 蚝油 ， 味极鲜等调味料混合在一起使用 ， 这样做出来的肉类复合味道更浓 ， 吃起来更香 。
3 ， 切菜技巧
切菜时要记住这个口号：“横切牛羊竖切猪 ， 斜切鸡顺切鱼” 。
牛羊肉的纤维比较粗大 ， 所以要逆着纹路切 ， 这样切出来的牛羊肉才漂亮 ， 不会切碎；猪肉纤维比较细腻 ， 所以要顺着纹路切 。
鸡肉要斜着切 ， 这样更美观也更入味 ， 在切鱼片时 ， 我们要顺着切鱼 ， 这样煮的时候鱼片不容易散开 。
切蔬菜时 ， 也可以尽量斜着切面 ， 这样切出来的蔬菜炒的时候更容易入味 ， 也更美观 。
4 ， 热锅冷油
二舅表示很多人炒菜时 ， 火都没开 ， 就先把油倒入了锅中 ， 这种做法是不对的 ， 应该要先热锅 ， 再放入食用油 。
特别是炒青菜的时候 ， 一定要大火 ， 将锅烧热 ， 放入油 ， 等油温开始冒烟时再下入青菜 ， 然后快速翻炒 ， 加入食用盐和调味料 ， 翻炒切片即可出锅 ， 这样炒出来的青菜色泽碧绿 ， 香气扑鼻 ， 口感脆嫩 。
5 ， 大菜小做
大家都听说过一句话：“高端的食材 ， 往往只需要最简单的烹饪方式！”
大菜小做其实就是指食材越好 ， 就越不要放入过多复杂的调味料 。 比如我们做红烧肉时 ， 如果使用的是新鲜的农家猪肉 ， 那么在炒的时候只需要放入姜片 ， 八角 ， 桂皮 ， 炒出油脂 ， 然后放入盐 ， 老酒 ， 生抽 ， 老抽 ， 冰糖进行调味即可 。
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