泡馍|流传千年，碳水之都必须有它姓名
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作为碳水之都 ， 没有一袋面粉能完整的走出西安 ， 仅一块馍就能变幻出多种食用方式 。
肉如玉环汤似浆 ， 五味和中适口尝 。
辣油红润晶如珠 ， 腥味尽除满口香 。
这首诗讲的便是流传千年的泡馍吃法——葫芦头 。 葫芦头最早起源于唐朝 ， 因猪大肠与小肠连接处形似葫芦 ， 以此作为主要食材加入泡馍的制作工艺 ， 得名葫芦头泡馍 。
图源自《非遗美食》
食客将馍掰成蚕豆大小 ， 置于碗中 ， 再由厨师在其之上铺放大肠、木耳、鹌鹑蛋、粉丝等 ， 将汤锅中沸腾的热汤舀入碗中盖过馍块 ， 再用手勺遮盖在馍块上 ， 将碗倾斜倒出汤汁 ， 这个动作也被称为泖（mào） 。 如此反复 ， 直到碗底发烫为止 。 此时加入适量调料 ， 撒入葱花、韭黄、香菜、油泼辣子 ， 最后浇上滚烫的热汤 ， 一碗鲜香醇厚的葫芦头泡馍便制作完成 。
图源自《非遗美食》
葫芦头泡馍最精华的部分是汤底和猪肠 。 汤底由柴鸡、猪棒骨、五花肉、猪肚 ， 配上各种香料 ， 经过数小时大火熬制 ， 吸满了动物油脂的奶白色浓汤 ， 香气扑鼻；大肠经过漂、洗、磨、揉、刮、摘、翻、切、煮、凉等十三个步骤处理 ， 绵软筋韧、鲜香味美 。 两者混入口中 ， 再配上浸泡满汤底的焦香馍粒 ， 醇厚鲜浓 ， 肥而不腻 ， 一口入魂 。
牛羊肉泡馍有小炒 ， 葫芦泡馍也有 。 而且口感惊艳 ， 浓汤的精华挂满每一块馍粒 ， 煸炒后的肥肠口感更加香浓 ， 配上辣椒的香气 ， 口口鲜咸 。
初冬时节
来一碗热热乎乎的葫芦头
才是打开冬日的最佳方式！
西安市内又有哪些
值得一尝的葫芦头呢？
朱秀英梆梆肉葫芦头藏匿于城墙根下的老字号 ， 不仅汤浓味美 ， 馍劲肉烂 ， 更是色彩鲜艳 ， 卖相极佳 。 翠绿的香菜、葱花配上红映映的辣椒油 ， 饱满的馍粒漂浮在乳白色浓汤中 ， 令人食欲大增 。
若再配上一盘先卤后熏的梆梆肉 ， 熏制的大肠看上去紧致厚实 ， 入口细嫩劲道 。 熏制的手法将肥肠香气激发 ， 来上一口 ， 爽滑肥肠带着淡淡的烟熏味和醇厚的高汤在唇齿间爆开 ， 不停地刺激着味蕾 。
地址：山西省西安市碑林区开通巷与下马陵丁字口
【泡馍|流传千年，碳水之都必须有它姓名】
陕西第一碗诱人红油浮于碗面却足够轻薄 ， 喝一口汤 ， 能很好地尝到汤的鲜美 。 肥肠软烂入口即化 ， 馍粒软糯却不松散 。
酸辣口味的葫芦头小炒更好入口 ， 虽与羊肉泡小炒皆为酸辣味 ， 却有着另一碗韵味 。
地址：陕西省西安市莲湖区劳动路163号
诚信和葫芦头泡馍馆
门头看似不起眼 ， 其实藏着令人惊艳的味道 。 量大味美 ， 以汤底浓香取胜 ， 且肉嫩鲜麻可口 ， 适合口味偏重的美食爱好者 。
店内梆梆肉也是必点品类 ， 口感偏干富有嚼劲 ， 烟熏味适中且咸淡适宜 。 另外 ， 店内的热销品类除了梆梆肉、还有卤豆腐干、卤鸡蛋、卤猪蹄等卤味 。
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