干奶酪的腌制方法（干奶酪是怎么制作的）
【干奶酪的腌制方法（干奶酪是怎么制作的）】
1、基本材料：牛奶20升、发酵剂4克、凝乳酶4克、温度进行第一阶段32度期间 。
2、温热牛奶 ， 加入发酵剂 ， 切割凝乳 ， 温度进行第二阶段：40度期间 。
3、凝乳酶 ， 加压力 ， 温度进行第三阶段：常温 。
4、成型、加压、加盐、成熟——5摄氏度 。
5、详细步骤解释：温热牛奶 ， 将牛奶放入双层加热锅 ， 并缓慢加热到32摄氏度 ， 加入用牛奶融化后的发酵剂 ， 并搅拌5分钟 ， 充分均匀 。然后静置一个半小时 ， 再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度 ， 再静置30分钟 。本阶段有个中间加热的环节 ， 希望大家不要忘记 。
6、切割凝乳 ， 牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用 ， 这时候的牛奶已经成块了 ， 就要准备切割凝乳 ， 有一个把握切割时机的方法 ， 那就是用手插入凝结的牛奶块中 ， 缓缓向上捞起 ， 牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状 。这时候你就要抓紧时间了 。
7、切割凝乳 ， 并不是用菜刀来进行的 ， 而是U型刀 ， 工厂用切割栅 。如果你实在找不到 ， 你可以想任何办法 ， 把凝乳切割成2厘米见方的凝块 ， 在这种状态下置放10分钟 。至于用什么方法 ， 开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者 ， 可没有什么现代工具 。记住 ， 是2厘米见方的凝乳块 。
8、凝乳搅拌加温：静置10分钟后 ， 你需要轻轻搅拌 ， 是搅拌而不是搅碎！用勺子背 ， 朝一个方向慢慢搅拌10分钟 ， 半透明的乳清 ， 就会迅速排出 。放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳 ， 方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3 。拿出金属篮 ， 慢慢添加热水 ， 一边添加一边搅拌 。用5分钟左右时间 ， 将温度上升到40摄氏度 ， 然后置放20分钟 ， 再次搅拌 ， 直到粉碎 ， 就像渣状 。
9、加压：把这些凝乳碎块 ， 放到纱布中过滤 ， 并且轻轻挤压 ， 排除乳清 。凝乳连带纱布 ， 放入盆中 ， 上面压一块干净的重物 ， 可以是加工后的石块 。静置30分钟 ， 等待乳块进一步发酵 。
10、成型：取出变硬的凝乳块 ， 切割成3-4厘米的长方形 ， 一起放入带孔的模具 ， 带孔是为了方便继续排出乳清 。上方套入一个小的同形模具 ， 放上石块继续加压 。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了 。这次的加压 ， 需要1小时 。
11、加盐：取出凝乳块 ， 正反倒置后重新包裹加压6-8小时 。取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒 ， 然后在乳块表面洒上食盐 ， 这样可以防止杂菌 。但食盐一定要卫生新鲜的 。
12、成熟干燥：这时候 ， 你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天 ， 再用酒精喷洒一便消毒 。继续存放3-4天 。并把奶酪完全密封 ， 存放在5摄氏度冰箱内2-3周 ， 等待最后成熟 。
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