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产品|火腿肠、午餐肉真有说的那么不堪吗？

最近 ， 网络上一种怀旧食品成了“网红” ， 就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠 。 很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠” ， 那是曾经童年的味道 ， 并且要“越淀粉越好 ， 但凡有一点肉都不爱吃” ， 甚至在知名视频网站B站上还掀起了“复制淀粉肠”的原创视频热潮 。 大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感 ， 但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品” 。
很多人从小就被爸妈教育说：火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉 ， 还有很多添加剂 ， 都是垃圾食品 ， 不能吃啊！午餐肉、火腿肠真的有大家说的那么不堪吗？
火腿肠、午餐肉都是淀粉？
肉才是主要原材料
按照我国国标规定 ， 火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料 ， 经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣 ， 经高温杀菌制成的肉类灌肠制品 。 而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜 ， 通常都是用猪肉为原料 ， 按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成 。
从标准要求可以很明显看到 ， 火腿肠和午餐肉还是属于肉制品 ， 主要原料依然是肉 。 不过 ， 火腿肠可以用其它肉 ， 而午餐肉只能用猪肉 。
很多人说现在也看到有加了鸡肉的午餐肉 。 这个其实也是正常的 。 按照最新的国际标准 ， 午餐肉确实可以用猪肉和禽肉 。
午餐肉属于舶来词汇 。 我国其实把午餐肉叫做“猪肉糜类罐头”来管理 。 所以如果加了鸡肉肯定就不能按照传统午餐肉的概念分类管理的 。 但企业也可以通过备案的形式做成其他的产品 ， 比如叫“鸡肉午餐肉”（只是假设 ， 不知道具体会叫什么） 。 只是叫法不同 ， 便于管理罢了 ， 并不影响食用 。
火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉 ， 这跟加工工艺有关 。 加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好 ， 加入的淀粉和肉、水分结合 ， 会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性 ， 口感也就更嫩 。 那么 ， 火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？根据我国国标 ， 火腿肠中蛋白质含量不低于10% ， 淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80% ， 淀粉的量最多也不超过7% 。
根据国标 ， 火腿肠的淀粉最多也不超过10% 。 有些长着火腿肠样子的肠 ， 按国标来看并不是真正的“火腿肠” ， 而是“熟肉制品” ， 淀粉含量要比火腿肠高 ， 但还是肉＞淀粉的 。
预包装食品背标的配料表 ， 是根据添加量占比从高到低来排列的 。 网上大家比较推崇的几款“淀粉肠” ， 配料表里占第一位的都是肉（通常是鸡肉） ， 淀粉排在肉后面 。 所以就算是“淀粉肠” ， 也是肉＞淀粉的 ， 想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想 ， 可以说是很难实现了 。
至于有些网友说的“火腿肠颜色越粉 ， 淀粉含量越高” ， 也不靠谱 。 如果是畜肉 ， 亚硝酸盐多 ， 放的肉多 ， 才会红；另外 ， 颜色也很容易通过色素来改变 。 所以 ， 不能从火腿肠颜色来判断淀粉含量 。
添加剂多？都是防腐剂？
国标对亚硝酸盐的量限制很严格
除了淀粉 ， 说起午餐肉、火腿肠 ， 很多人还会觉得“防腐剂多 ， 没有营养” 。
从理论上来说 ， 火腿肠只要用肉和盐就能制作 ， 不过 ， 在实际生产中 ， 为了使口感、成本、安全达到最佳 ， 也会用到一些食品添加剂和其他配料 ， 比如防腐剂、食用胶和香精香料 。
考虑到口感、成本等因素 ， 火腿肠在制作中会加入适当添加剂 。
其中大家最担心的是防腐剂 ， 特别是亚硝酸盐 。 其实 ， 我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30mg/kg） ， 并不能随便加 。

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