地方|荔枝木烧鹅 七百年飘香


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你知道吗?中国最爱吃鹅的地方是广东!2020年9月 , 广东省鹅产业创新发展联盟成立时公布的数据显示 , 广东每年出栏肉鹅大约1.2亿只 , 种鹅饲养量在1000万只左右 , 约占全国的五分之一 。 江门有不少美食都与鹅有关 , 其中古井烧鹅名气最大 。 近日 , 南都采访人员驱车前往江门市新会区寻味古井烧鹅 。
选鹅
“鹅龄50天左右 , 体重差不多7斤”
汽车疾驰在江门大道上 , 道路两旁的风景 , 很快就由高楼林立的城区转换为古色古香的岭南乡村 。
古井镇天成圩有20多家烧鹅店 , 街上处处可以闻到烧鹅的香味 。 我们探访的恒益烧鹅是古井镇有名的烧鹅品牌 。 在古井恒益食品有限公司董事、人称“三哥”的吕日新带领下 , 南都采访人员领略了古井烧鹅从选鹅、调配酱料到烧制的整个流程 。
养鹅场位于距离古井镇数里外的山脚 , 青山绿水 , 宛如桃源 。 数百只乌鬃鹅 , 有的卧在树阴下 , 有的戏水池塘中 。 “我们一般选择鹅龄50天左右的鹅 , 体重差不多7斤 , 肉质不老不嫩 。 ”吕日新说 , 乌鬃鹅从头顶沿颈背至身躯 , 有一条鬃状黑褐色羽毛带 , 它有“三黑”(嘴、毛、脚黑)“三细”(头、颈、骨细)“一矮”(脚矮)的特点 。
制作
每一家烧鹅店都有自己的独特酱料
酱料的调配是古井烧鹅的灵魂所在 , 每一家烧鹅店都有自己独特的秘方 , 恒益烧鹅也不例外 。 在恒益烧鹅总部 , 吕日新演示了调配酱料的过程:他拿出一只宰杀后处理好的鹅 , 将包含桂皮、八角等香料粉和酱油调配的酱料放入鹅肚 。 然后 , 使劲吹气使鹅膨胀鼓起 。 包扎好后 , 将鹅放入由大红浙醋、麦芽糖调配而成的皮水中过一遍 。 灌封好料的鹅经历烫水、冷冻的“冰火两重天”后 , 再进行烧制 。
在恒益烧鹅总部有木料场 , 堆放了许多荔枝木 。 堆放至少一年以上的荔枝木 , 烟少火旺 , 烧制出来的烧鹅 , 色泽金黄明亮 , 浓郁的香味渗透到烧鹅的皮肉筋骨 , 吃起来皮脆肉嫩 , 沾上鹅汁 , 口感鲜嫩甘香 。 这样的烧鹅连香港美食家蔡澜先生都赞不绝口 。
产业
将烧鹅美食一条街打造为乡村旅游线路
关于古井烧鹅 , 还有一个民间传说 。
南宋末年 , 宋元崖门海战结束后 , 一位宫廷御厨逃难至银洲湖西岸 , 开了一间烧鹅店 , 后来他的女儿嫁到银洲湖东岸的古井 , 烧鹅手艺代代相传 , 至今已有七百多年历史 。
21世纪以来 , 古井烧鹅迎来了较快的发展 。 2009年 , “古井烧鹅”被列入江门市非物质文化遗产名录 。 在地方政府的大力扶持之下 , 古井烧鹅 , 已经从一道地方特色美食和民间手工制作技艺 , 发展壮大为带动地方经济发展的重要产业 。
新会区古井镇党委副书记陈思亮介绍 , 2019年以来 , 古井镇投入2500多万元对烧鹅街进行两期升级改造 , 街区改造突出“烧鹅美食”和“皇族文化”主题 , 将烧鹅美食一条街打造为充满古井文化特色的乡村旅游线路 。 在二期升级改造工程中 , 同步进行的还有三线改造、巷道维修、交通优化等工作 。 通过烧鹅街的升级改造 , 辐射带动周边霞路、洲朗、慈溪、官冲等古村落的旅游发展 , 整体提升古井镇的旅游经济和文化 。

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