四川|一年倒闭1万多家门店,酸菜鱼品类还有希望吗?
根据企查查数据 , 2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家 , 倒闭门店数达到了11299家 , 在过去一年 , 酸菜鱼品类的闭店数明显高于开店数 , 可以看出整个酸菜鱼品类进入了负增长的境地 。 那么 , 2021年还适合开酸菜鱼餐厅吗?我们是否还能对酸菜鱼品类满怀希望?
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6月3日 , 一家名为“太二前传”的川菜馆在广州太古汇正式开业 , 这家有着“太二”标签的餐厅主营的是川菜 , 并且不卖酸菜鱼 , 只卖其它川菜 。 这表明 , 日后“太二”一词已经不能被直接等同于酸菜鱼 , 它还可能指这家综合性的川菜馆 。
从酸菜鱼品类转型到上述菜系(川菜、重庆菜)这并不只是太二一家这样操作 , 我们把时间线往前推 , 2020年 , 曾经定位为可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂正式打出了重庆菜的招牌 , 同年 , 广州当地的酸菜鱼品牌“阿强酸菜鱼”也升级为“阿强家真致川菜”……
伴随着酸菜鱼头部品牌们的转型 , 依然还坚守在酸菜鱼品类的品牌们 , 如姚姚酸菜鱼、江渔儿等也在积极求变 , 但不可否认的是 , 酸菜鱼品类陷入了发展瓶颈期 。
此时 , 若和一个经营酸菜鱼的老板聊天 , 他大概会给你一个迷茫的回馈 , 因为可能连他自己都不知道这些问题的答案:酸菜鱼品类未来将以何种方式去往何方?它还能实现过往的辉煌么?如果不能 , 那么酸菜鱼的钱还能赚多久?
要解开酸菜鱼经营者内心的迷茫 , 我们需要先打开酸菜鱼品类的大门 , 从它的发展之路说起 。 或许只有走完了整个品类的发展历程 , 我们才能找到破解酸菜鱼品类困局的方法 。
酸菜鱼的前世今生
从基本要素来看 , 酸菜鱼是酸菜加鱼的川菜菜品 。 酸菜鱼的产生和川菜技艺的形成、以及酸菜的诞生息息相关 。 观察君下面来对酸菜鱼这个菜品进行深度拆解 。
酸菜鱼:属于重庆江湖菜-属于上河帮渝派川菜-属于川菜-属于中国地方菜;
酸菜鱼=四川酸菜+(重庆)长江流域的江河鱼+川菜技法;
酸菜鱼落地的三大起源:人类吃鱼的历史、四川酸菜的诞生、川菜技艺的传承 。
基于以上分析 , 我们就基本能确定酸菜鱼的起源 。
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1. 沉淀 , 酸菜鱼的起源可能比我们预想的还要早
重庆位于长江上游 , 自古就有着江城之称 , 靠江的自然特性让重庆人民养成了爱吃鱼的饮食习惯 , 这为酸菜鱼的诞生创立了条件 。
但是酸菜何时与鱼组成了这么一道菜暂未有定论 , 观察君翻阅史实后发现 , 酸菜鱼的起源也可能比我们预想的还要早 。
《记殷墟出土之鱼骨》中记载 , 商代后期就有了水煮鱼的形式 , 且还是咸酸口味的菜品 , 水煮、鱼、咸酸口味 , 这极其靠近酸菜鱼的烹饪方式及味型 。 再看《吕氏春秋·遇合》 , 其中也记载了文王爱吃酸菜的历史事实 。
我们将这些要素合并:周代就有了水煮鱼和酸口的鱼菜品 , 且同时也有了人们爱吃酸菜的记载 , 那么由此可大致推算酸菜鱼这道菜在这个时期或已经诞生了 。
2. 起源 , 80-90年代酸菜鱼菜品在重庆江湖菜餐厅初露锋芒
由于缺乏确切的史料考证 , 酸菜鱼的起源至今并未有任何科学论证 , 但在大多数人的认知里 , 酸菜鱼可能起源于80-90年代的重庆江湖菜餐厅 , 这是目前流传最广的观点 , 但民间还有另外一种起源说法:渔夫将酸菜和鱼一锅煮便发明了这种吃法 , 随后就流行到了餐馆 。
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