排骨|牛油糊嘴，黄酒上头，这碗牛肉面顶不住
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来源：风味星球
我的眼前平铺着五六个大盆 ， 每个大盆里都飘着满满的红油 ， 乍看上去没什么区别 。 但档口盛面的阿姨显然深谙其道 ， 大勺子如沙场点兵一般挨个掠过表面 ， 眼看着红油散开又重新弥合 ， 白色的碗里变得充实起来 。 这让我想起上一次看到相似的场景 ， 还是在淮南吃牛肉粉丝汤 ， 但也只有一个大盆而已 。
满满一盆红油 ， 站在旁边就能感受到热辣的气息*作者供图“你 ， 吃什么？” ， 大勺子突然停在半空中 ， 很不情愿被打断节奏的样子 。 我赶紧把手里的小票递上去：“两个牛腩面 。 ”勺子又重新挥舞起来 ， 这次我可看清楚了 。 碗底有烫好的面 ， 先舀牛肉 ， 再舀红油和汤 。 如果加了卤蛋之类的配料 ， 大勺子就会从深不见底的红油汤里 ， 稳准狠地捞出来放进碗里——还没开始吃我就后悔了：看起来很上道儿啊 ， 刚才我为啥不多加一块卤豆干 ， 或者一个卤狮子头！
卤豆干和卤狮子头等配料泡在红油汤里 ， 现吃现捞 ， 非常入味
*作者供图
牛肉面在中国是南北通行的食物 ， 经常是家里炖一锅牛肉 ， 三肥七瘦捞出来几块 ， 再配上青菜 ， 就是一碗打牙祭的红烧牛肉面 。 但放眼全国 ， 能跟“牛肉面”三个字亲密捆绑、进而形成特有名词的地方却屈指可数 。 北有开山鼻祖兰州 ， 南有川味代表内江 ， 以及虽然据守一隅 ， 却照样横行全国的台湾牛肉面 。
兰州牛肉面
*风味原产地 · 甘肃
所以 ， 名气稍逊一筹的“襄阳牛肉面”到底有啥特别？我最直观的感受就是：十五块钱的牛肉面 ， 肉多得跟不要钱似的 。 不像兰州牛肉面 ， 肉只是礼节性地参与一下 。 据说上世纪七、八十年代 ， 牛肉面受食材局限 ， 多以便宜的牛杂为主 。 后来条件改善 ， “牛肉面”才名副其实 ， 进而出现牛肉、牛杂、牛腩等部位的细分 。 实诚的肉量从此一发不可收拾 。 我先尝了一块牛肉 ， 炖得香辣入味 ， 即便不饿的人也会瞬间食欲大开 。 淡黄色的碱水面夹杂着清新的豆芽 ， 爽利中带着脆嫩 ， 但热辣的气息也趁机窜进喉咙 ， 呛得我差点扔掉筷子 。 这种呛辣感在吃重庆火锅时也曾有过 。 实际上 ， 襄阳牛肉面给我的第一印象就很像加了牛肉臊子的重庆小面 。
牛肉面加卤豆干 ， 这家的面能看出椒麻味比较重
*作者供图
不过“呛辣”只是短暂的感觉 ， 各种香料在牛油的烘托下散发出的复合香味 ， 才是襄阳牛肉面的杀手锏 。 这里面尤以花椒的麻香最为突出 。 椒麻就像一种味觉致幻剂 ， 一边无限放大自己、削弱你对其他味道的敏感度 ， 一边让你对它产生强烈的依赖 。 一旦上瘾 ， 就再也停不下来 。 一碗面下肚 ， 那种香味还会在嘴巴里余音绕梁 。
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