面叶|青未了丨散文:炸出年的味道,诵读:王晓音
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炸出年的味道
——“灵动济南”系列散文之十八
作者/李振声
诵读/王晓音
老济南人忙年有几句顺口溜,叫做“二十四扫房子,二十五磨豆腐,二十六割肥肉,二十七杀公鸡,二十八炸麻花……”这最后一句,说的是腊月二十八日这天,家家户户都要烹制油炸食品,当然不光是麻花,油炸的东西很多,只是为了顺口押韵,让麻花做了一个代表。那时物资贫乏年货很少,即使商店里有好东西摆着,由于没钱人们也舍不得去买。于是,自己动手制作年货,便成了老济南人的必备功课,其中油炸食品好吃易做且便于保存,自然就成了自制年货的首选。
腊月二十八是约定俗成的日子,家家户户不约而同,都要在这一天开炸年货。人们一早把平时不用的大锅找出来洗刷干净,住平房的在院里垒个临时柴灶,住楼房的也要把小锅换成大锅,倒上半锅花生油,用大火烧沸,一家人便紧锣密鼓地忙活起来。
【 面叶|青未了丨散文:炸出年的味道,诵读:王晓音】为了不使食品串味,油炸的时候一定要注意顺序,一般是面食在先,副食在后,副食之中又要先淡后浓,像鱼虾一类带腥味的东西,一定要放在最后。炸完鱼虾还有个特别讲究,就是要再切些豆腐块放进油锅,一来吸收腥味,二来讨个吉利,因为此番炸出的豆腐名曰“鱼豆腐”,与“余都福”谐音,寓意着来年家有余财人有福气。
油炸面食主要有麻花、麻团、散子、甜圈、面叶、春卷等等。不管哪种,和面的时候都要放点白糖,打俩鸡蛋,这样吃起来口感才好,松软甘甜如同点心。做油炸面食是个技术活,不是所有人都可以操作的。比如炸麻花,先要把面揪成小团、滚成长条、刷上生油用布盖好醒上半个小时,然后把醒好的面条用两手用力向相反的方向猛搓,搓成筷子粗细,这时提起两头它会自动上劲搅在一起。将其放下用一只手按住,另一只手继续搓揉,待缠绕得十分紧密时,把开口的一头折过来穿进封闭的一头,这才算完成了一根麻花的生胚。
比较简单的是做面叶,这也是孩子们最喜欢参与的手工活。大人先将醒好的面团撒上芝麻擀成很薄的面皮,然后拿刀将其切成菱形,接下来便交给孩子们去进行后期制作。那些灵巧的小手会将菱形的对角捏起来,再将捏好的两个菱形交叉叠放在一起,片片面叶便像小小的风车飞进了油锅。有时候孩子们会大胆创新,将面叶做成自己喜欢的花草鱼虫、鸡鸭猫虎之类,当这些独创作品在油锅飘舞的时候,也是孩子们最高兴的时候。
炸完了面食,接下来炸菜肴,这是老济南人油炸最多的年货,鸡、鸭、鱼、肉、地瓜、土豆、青菜、水果、豆腐、面筋,几乎没有不能炸的东西。条件好一点的人家,光丸子就要炸十几种,荤的有猪肉丸子、牛肉丸子、羊肉丸子、鸡肉丸子、鲅鱼丸子,素的有豇豆丸子、绿豆丸子、萝卜丸子、山药丸子、香菇丸子等等。还有一样家家必炸的东西就是藕盒,济南盛产莲藕,以脆嫩香甜汁多无渣闻名,老济南人过年,餐桌上是离不开藕盒的。炸藕盒要先调好肉馅,将其夹在两叶藕片中间,外边挂上面糊过油。藕盒外酥内脆,脆中带糯,咬一口喷香,还有藕丝连着,人与年藕断丝连,过年要的就是这种感觉。
腊月二十八炸的这些食物几乎是老济南人的全部年货,家家炸上一堆,起码要吃到正月十五。家里来了客人,端上散子、麻花、甜卷、薯条的混装小篓儿,就是上好的点心;炖上一锅藕盒、鸡翅、各色丸子的八宝杂烩儿,就是一顿待客的美餐。现在看来,从健康的角度说,吃这些油炸的食品不算好的饮食习惯,但在那个平时不见油水的年代,过年能吃上这么好的东西,那可是天大的口福。
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