带你品味广州的早茶文化

广州人嗜好饮茶 。 早上见面打招就是问"饮左茶未" , 以此作为问候早安的代名词 , 可见对饮茶的喜爱 。 饮茶是广州人的一个生活习惯 , 也是"食在广州"的一大特色 。

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广州人所说的饮茶 , 实际上指的是上茶楼饮茶 , 不仅饮茶 , 还要吃点心 , 被视作一种交际的方式 。 广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同 。 它不但既供应茶水又供应点心 , 而且建筑规模宏大 , 富丽堂皇 , 是茶馆所不能比拟的 。 因此 , 广州人聚朋会友 , 洛谈生意 , 业余消遣 , 都乐于上茶楼 。 一壶浓茶几件美点 , 三三两两聚在一起 , 边吃边谈 , 既填饱了肚子、联络了感情 , 又交流了信息 , 甚至谈成了一桩生意 , 实在是一件惬意的事情 。 正因为如此 , 广州人把饮茶 , 又称"叹茶" 。 "叹"是广州的俗语 , 为享受之意 。 这也正是广州茶楼业历百年而不衰的一个重要原因 。 在广州的老字号饮食店中 , 有相当一部分就是当年的茶楼 。
广州人饮茶并无什么礼仪上的讲究 。 唯独在主人给客人斟茶时 , 客人要用食指和中指轻叩桌面 , 以致谢意 。 据说这一习俗 , 来源于乾隆下江南的典故 。 相传乾隆皇帝到江南视察时 , 曾微服私访 , 有一次来到一家茶馆 , 兴之所至 , 竟给随行的仆从斟起茶来 。 按皇宫规矩 , 仆从是要跪受的 。 但为了不暴露乾隆的身份 , 仆从灵机一动 , 将食指和中指弯曲 , 做成屈膝的姿势 , 轻叩桌面 , 以代替下跪 。 后来 , 这个消息传开 , 便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪 。 这种风俗至今在岭南及东南亚的华侨中依然十分流行 。
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广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶 。 早茶通常清晨4时开市 , 晚茶要到次日凌晨1~2时收市 , 有的通宵营业 。 一般地说 , 早茶市最兴隆 , 从清晨至上午11时 , 往往座无虚席 。 特别是节假日 , 不少茶楼要排队候位 。 饮晚茶也渐有兴盛之势 , 尤其在夏天 , 茶楼成为人们消夏的首选去处 。
不过 , 广州人在闲暇时也以在家里饮"功夫茶"为乐事 。 "功夫茶"对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究 。 功夫茶壶很小 , 只有拳头那么大 , 薄胎瓷 , 半透明 , 隐约能见壶内茶叶 。 杯子则只有半个乒乓球大小 。 茶叶选用色香味俱全的乌龙茶 , 以半发酵的为最佳 。 放茶叶要把壶里塞满 , 并手指压实 , 据说压得越实茶越醇 。 水最好是要经过沉淀的 , 沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里 , 开头一两次要倒掉 , 这主要是出于卫生的考虑 。 斟茶时不能满了上杯斟下杯 , 而要不停地来回斟 , 以免出现前浓后淡的情况 。 饮时是用舌头舔着慢慢地品 , 一边品着茶一边谈天说地 , 这叫功夫 。 功夫茶茶汁浓 , 碱性大 , 刚饮几杯时 , 会微感苦涩 , 但饮到后来 , 会愈饮愈觉苦香甜润 , 使人神清气爽 , 特别是大宴后下油最好 。

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