(1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用 。 通过高温， 破坏鲜叶中酶的特性， 制止多酚类物质氧化， 以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部 分水份， 使叶子变软， 为揉捻造形创造条件 。 随着水分的蒸发， 鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失， 从而是茶叶香气得到改善 。 影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。 它们是 一个整体， 互相牵连制约 。
(2)揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。 通过利用外力作用， 使叶片揉破变轻， 卷转成条， 体积缩小， 且便于冲泡 。 同时部分茶汁挤溢附着在叶表面， 对提高茶滋味浓度也有重要作用 。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。 所谓冷揉， 即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底， 老叶宜热揉以利于条索紧结， 减少碎末 。 目前， 除名茶仍用手工操作外， 大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化 。
【绿茶的制作工艺流程】(3)干燥干燥的目的， 蒸发水分， 并整理外形， 充分发挥茶香 。 干燥方法， 有烘干、炒干和晒干三种形式 。 绿茶的干燥工序， 一般先经过烘干， 然后再进行炒干 。 因揉捻后的茶叶， 含水量仍很高， 如果直接炒干， 会在炒干机的锅内很快结成团块， 茶汁易粘结锅壁 。 故此， 茶叶先进行烘干， 使含水量降低至符合锅炒的要求 。
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