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微生物对食品品质的影响
微生物对食品的污染包括两次污染：
微生物第一次污染：作为食品的动植物在自然界中， 本身已带有微生物 。
食品二次污染：食品的运输、加工、贮存、流通和销售造成食品的污染 。
【细菌、真菌是什么 微生物对食品品质的影响】 细菌：起细菌性中毒的主要细菌有：肠类孤菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌等 。 其中最多的是肠类孤菌， 约占50%， 其次是葡萄球菌和沙门氏菌， 约占40% 。
真菌：大多数真菌对人体无害， 少数球菌在适当的条件下会产生毒素， 其中黄曲霉、寄生曲霉、岛青霉、杂色曲霉会产生肝脏毒素， 黄绿青霉会产生神经毒素， 橘青霉会产生肾脏毒素 。
一般将水活度Aw>0.85的食品称为湿食品， 0.6-0.85的食品称为中等含水食品， <0.6的食品称为干食品 。 控制包装食品的环境湿度是保证食品品质的关键 。
一般在20-30℃时， 细菌增殖最快 。 嗜冷细菌(<0℃)， 嗜温细菌(0-55℃)， 嗜热细菌(55℃以上)， 在包装缺氧的条件下， 食品酸败产物为大量有机酸， 在氧气充足条件下， 产物多为氨和二氧化碳 。 对食品最适的pH， 细菌为pH7附近， 霉菌和酵母pH6左右， 一般pH小于3时， 微生物不易生长 。
包装食品的微生物控制方法有：加热杀菌、低温贮存、辐照防腐、微波灭菌 。
湿热杀菌：利用热水和蒸气直接加热包装食品以达到杀菌的目的 。
干热杀菌：利用热风、红外线、微波等加热食品以达到杀菌目的 。
pH越低， 杀菌所需要的加热温度也越低， 时间越短 。
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