【加工工艺对茶叶品质形成的影响：揉捻】揉捻是塑造条状外形的一道工序， 且对提高成条滋味浓度有重要作用 。 制绿茶的揉捻工序有冷揉和热揉之分 。 所谓冷揉， 即杀青叶经摊晾后进行揉捻；热揉是杀青叶不经摊晾而趁热进行揉捻 。 嫩叶宜用冷揉， 因为嫩叶纤维少， 韧性大， 角质层薄， 水溶性果胶含量多， 揉捻中易形成条索， 而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底 。 老叶宜用热揉， 因老叶纤维多， 叶质粗硬， 揉捻不易成条， 采用热揉是利用叶质受热变软的特性， 有利于揉紧条索， 减少碎末茶， 提高外形品质 。 揉捻过程加压轻重与加压时间对茶叶条索松紧、扁碎有很大影响 。 揉捻程度同叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大 。 整个揉捻过程的加压原则应该是“轻一重一轻”， 如果加压过早、过重或是一压到底， 往往造成条索扁碎， 汤色、滋味也不理想 。
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