（1） 评干茶
1．整碎（匀度）：将有代表性的样茶二两左右倒入审评盘中 ， 双手合盘循着一定方向旋转数圈 ， 使不同形状的茶叶在盘中分出层次 。 粗大而轻飘的浮在上面 ， 细小的沉在盘底 ， 中段的茶叶比较均匀一致 。 中段茶越多 ， 表明匀度越好 。 反之,上面的粗大茶和盘底的细小茶占的比例大 ， 则匀度差 。
2．条索：条索的松紧 ， 粗细 ， 扁圆 ， 轻重与鲜叶老嫩有直接关系 。 紧结而重实的质量好 ， 细而碎的质量差 。 珠茶要求细圆紧结 。 扁形茶要求扁平 ， 光滑 ， 挺直 。
3.嫩度：茶叶的老嫩与茶叶品质有直接的关系 。 在条件相同的情况下 ， 芽尖和白毫含量多的嫩度高 ， 品质好 。
4．色泽：红茶红褐或乌褐油润的质量好 ， 枯褐或花黄的质量差；绿茶翠绿或银灰色（俗称起霜）有光的质量好 ， 枯黄或暗褐的质量 。 红茶含有较多的金黄芽尖 ， 绿茶含有较多的白毫 ， 均为高级茶 。 花茶墨绿色的质量好 ， 枯黄色的质量差 。
5.净度：样茶中带有较多茶梗 ， 叶柄 ， 茶籽的 ， 质量差 。 夹有杂质 ， 如泥沙 ， 草木叶 ， 竹片的质量更差 。 正品茶不能含有杂质 ， 副茶不能含有非茶类杂质 。
6.干茶香：抓一把干茶 ， 闻其香气 ， 辩别茶香高低 ， 同时检查有无霉 ， 馊 ， 烟 ， 焦,酸味或其它异味 。
（2） 开汤评茶
将混合均匀的样茶取出三克（花茶应除去残花）放入审盘中 ， 用开水冲泡五分钟 ， 将茶汤倒入另一茶碗中 ， 泡过的茶叶倒入盘中 ， 从以下四个项目鉴别质量 。
1.香气：无异味并稍带较高火侯的烟焦气味为正常 。
2.汤色：一般以浓厚明亮者为优 ， 暗浑淡薄者较次 。
【红茶、绿茶、花茶的审评】 3.滋味：浓厚醇和者为优 ， 涩味很重者为次 。
4.叶底：柔和鲜明者为优 ， 粗硬者为次 。
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