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从茶的鲜美风味了解各种呈味分的协调性

茶知识茶叶技术

【从茶的鲜美风味了解各种呈味分的协调性】    茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应 。 换言之 ， 茶叶滋味是各种呈味成分对人的味觉器官协同作用的结果 。 鲜美的风味来自呈味成分的协调作用 ， 但当某些成分含量过多或过少 ， 破坏了是味成分的协调关系 ， 就不会产生愉快的鲜美风味 。 这些呈味成分含量的多少 ， 彼此之间的比例的改变 ， 都深刻地影响着茶汤的滋味 。 茶叶呈味成分甚为复杂 ， 约计不下数十种 ， 下图表明茶叶主要是味成分的味觉特征 。
    茶汤中呈味成分可以归纳为糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物 ， 以及瞟吟碱、有机酸、茶皂素等 。 酚性物 ， 特别是其中的儿茶素及其氧化物占有极其重要的地位 。 酚性物是涩味的主要成分 ， 特别是有些带刺激性涩味的物质 ， 都包含有茶黄素从中起的作用 。 呈苦味的物质有瞟吟碱 ， 特别是其中的咖啡碱 ， 以及花青素、茶皂素等 。 氨
    基酸在绿茶中占有非常重要的地位 ， 是鲜味的来源 。 可溶性糖、部分氨基酸 ， 特别是低分子的氨基酸是产生甜味的要素 。 酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸 ， 特别是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它们的酰胺化合物 。 儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物在红碎茶中很重要 ， 是红碎茶“浓、强、鲜”的根源 。 “鲜”即“鲜爽” ， 主要是氨基酸（特别是茶氨酸等）、儿茶素、茶黄素、咖啡碱络合物的作用 。 “浓”即“浓厚” ， 主要是茶汤中可溶性物质含量高 ， 也就是水浸出物多 ， 酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高 。 果胶素虽然  不是呈味成分 ， 但它的含量高 ， 也给人一种味浓感 。 “强”即“强烈” ， 主要是儿茶素及其氧化物达到一定含量后 ， 使人有刺激性达到愉悦的感觉 。
    茶叶中呈味成分的含量 ， 一般要达到一定数值 ， 才能对人的呈味器官起味觉的作有 。 这个数值 ， 称为味的阈值 。 例如茶叶中的鲜味来源于氨基酸 ， 特别是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等 。 但是这些成分 ， 在茶汤中的含量如果低于300～1600ppm时 ， 就没有味觉 ， 这个数值就是氨基酸的阈值 。 又如可溶性的肽类和核苷酸也可以呈鲜味 ， 它们的阈值较低 ， 是250ppm 。 琥珀酸也呈鲜味 ， 阈值较高 ， 为550ppm ， 因此这些成分能否构成茶汤鲜味 ， 值得研究 。
    咸味也是食品重要的滋味 ， 其呈味成分为无机盐 。 茶叶中有一定量的无机盐 ， 因此 ， 在茶汤中肯定有咸味存在 。 但由于这些成分含量过低 ， 达不到咸味的阈值 。 同时 ， 又由于其他滋味 ， 如若、涩味等的掩蔽 ， 以致咸味不是茶汤的主要滋味 。
    茶汤苦味的来源 ， 花青素占有重要的成分 。 花青素在茶汤中含量超过它的阈值时 ， 茶汤就有明显的苦味 。 一般而论 ， 当150毫升的茶汤中含有15毫克花青素时 ， 就有明显的苦味 。 紫色芽中通常含1％或更多的花青素 。 如果用3克干茶冲泡成150毫升茶汤时 ， 其中就含花青素30毫克 ， 大大超过阈值 ， 因此 ， 这样的茶汤就呈明显的苦味 。
    从这里人们可以理解到呈味成分的多少是决定茶叶滋味的一个因素 。 但是必须理解这些呈味成分之间还有协调和综合作用 。 例如甜昧对茶的苦涩味就有协调和抑制作用 。 除此 ， 甜味成分之间还有协调同和竞争作用 。 呈甜成分有两类：一类是可溶性糖类 ， 另一类是低分子量的氨基酸 。 这两类物质在呈现茶叶滋味时就有协同和竞争作用 。 前面提到的茶叶苦涩味会掩盖咸味 ， 也是这种协调作用的结果 。

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