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普洱茶的压制

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    现今的的普洱茶为黑茶类主要花色之一 。 其是采用云南大叶种鲜叶经“杀青”、“揉捻”、“乾燥”、“捂堆”等工序加工而成 。 这与历史上的普洱茶相比 ， 具有截然不同的制作方法及花色品种...
    制造技术与花色品种的演变
    现今的的普洱茶为黑茶类主要花色之一 。 其是采用云南大叶种鲜叶经“杀青”、“揉捻”、“乾燥”、“捂堆”等工序加工而成 。 这与历史上的普洱茶相比 ， 具有截然不同的制作方法及花色品种 。 追溯普洱茶的制造史 ， 在唐朝时只不过是“散收无采造法” 。 加花椒、生姜、桂皮一起煨后饮用 。 到了明代 ， 据谢肇淛《滇略》：“蒸而团之”的记载 ， 说明当时已有加工揉制的“紧茶”了 ， 而宋、元代由于未见详细记载 ， 故不得知发展情况 。
    清朝前期是普洱茶的兴盛时期 。 该期不仅多样 ， 且花色品种繁多 ， 十八世纪时 ， 据张泓1776年前后撰《滇南新语》中记载﹕“普茶珍品 。 则有毛尖、芽茶、女儿之号 。 毛尖即雨前采者 。 不作团 。 味淡香如荷 。 新色嫩绿可爱 。 芽茶较毛尖壮 。 采制成团 。 以二两四两为率 。 滇人重之 。 女儿茶亦芽茶之类 ， 取于谷雨后 。 以一斤至十斤为一团……其余粗普叶 。 皆散卖滇中 。 最粗者熬膏成饼摹印 。 ”
    前清大盛 人头茶遗世至今
    赵宇敏1765年撰《本草纲目拾遗》记载：“普洱茶成团 。 有大中小三种等 。 大者一团五斤 。 如人头式 。 名人头茶 ， 每年入贡 ， 民间不易得也 ， 有伪作者 ， 名川茶 ， 乃川省与滇南交界处士人所造 ， 其饼不坚 ， 色也黄 ， 不如普洱清香独绝也 。 普洱茶膏黑如漆 ， 醒酒第一 ， 绿色者更佳 。 ”
    由此可见 ， 当时的制茶技术已相当高超 。 既能生产幼嫩高档的绿茶 ， 也能生产黑如漆的茶膏 ， 甚至数斤重的“人头茶” 。 并知团茶“坚重者为细品 。 轻松者叶粗味薄 。 ”中国茶科所至今尚保存有清朝皇宫遗留下来的“人头茶”标本 ， 至今完整无损 ， 质地不变 。 可见当时压制技术之精湛 。 至于“女儿茶” ， 《红楼梦》中贾宝玉 ， 喝的就是这种茶 。 据张泓《滇南新语》解释“皆夷女采治 ， 货银以积为妆资 。 故名 。 ”
    十九世纪 ， 阮福1825年前后撰《院福普洱茶记》中记载：“普洱茶名遍天下 。 味最酽 。 京师尤重之 。 ”既然如此 ， 当然要优先进贡京师 。 这样也就促进了普洱贡茶制法及花色的发展 。 因一般要求贡茶极为讲究 。 第一是要好茶“于三月间采蕊极细而白 ， 谓之毛尖 ， 以作贡 ， 贡后方许民间贩卖 。 第二是要讲究花色品种 。 ”每年备贡者 ， 五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶 。 又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏 。 共八色 。 ”第三是规定贡茶数目 。 据阮福查阅《贡茶案册》可知：“每年进贡之茶 。 例于布政司库铜息项下 。 动支银一千两 。 由思茅厅领去转发采办 。 并置办收茶锡瓶缎匣森箱等费 。 ”一千两白银的费用 ， 相当于全年茶税的三分之一 。 按当时的“宁洱县秋粮每石折银二两计算 ， 即等于现在的六万公斤稻榖 ， 可见普洱贡茶的数目是很可观的 。
    粗细老嫩拚配压制
    在十九世纪时 ， 茶商还参与茶叶的再加工 。 商人收购“毛茶”以后 ， 又加工成外表细嫩而内中粗大的“改造茶” ， 诸如过去销西藏一带的人头式的“人头茶”、牛心式的“牛心茶”之类 。 十九世纪初产生的这种粗细老嫩叶拼配压制团块茶的方法一直沿用至今 。

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