如果说茉莉花茶只是把茉莉花和茶堆在一起 ， 让茶“串味”吸收花香 ， 没什么技术含量 ， 那可就理解得过于简单了 。 制作茉莉花茶的“技术”在于理解茉莉花和茶的特性 ， 让他们在一吐一纳之间 ， 充分交融 。
“折腾人”的茉莉香
作为气质型的香花 ， 茉莉在花茶的窨制中 ， 十分“折腾人” ， 茶与人处处都要为花让位 ， 迁就花的状态：为了选择更高品质的茉莉 ， 不得不放弃令人遐想无限的茉莉“春花”与“秋花” ， 而选择在七八月份的酷暑时节去采收茉莉“伏花”；为了得到含水量更低且芳香物质含量更高、香气更纯的茉莉 ， 采花的时间只能选择一天中最热的下午两三点钟；而为了迁就茉莉开花的时间 ， 窨花的过程又得等到困人的晚上八九点钟、茉莉开始吐香了方可开始 ， 直至第二天上午 ， 茉莉吐香近尾声才能结束 。
在采花与窨花之间还有重要的“伺花”环节：鲜花进厂之后 ， 先筛去不合格的花苞 ， 通过摊花、堆花的反复交替过程 ， 促进新鲜娇嫩的茉莉花蕾匀齐地达到生理成熟而开放吐香 。 这个过程中对待茉莉花要十分轻柔 ， 在相对枯燥的制茶术语中居然用到了一个“伺”字 ， 花之娇贵可见一斑 。
茉莉花茶的窨制过程中最重要的环节是“窨花” 。 “窨花”指将茶与花拌和、静置 ， 期间茉莉吐香 ， 香气被茶叶吸收的过程 。 茶叶之所以能吸收花香 ， 因为它是一种疏松多孔性物质 ， 在干燥状态下有大量毛细管存在 ， 使茶叶具有较强的吸附能力 ， 而吸附性能因茶叶的制作工艺与茶坯的老嫩程度不同而有所差异 。 一般而言 ， 以烘青绿茶的吸香能力和保香效果最佳 ， 有些花茶的茶坯虽然选用适制其它茶类的原料 ， 但为了更好地吸附花香 ， 其制作工艺仍然使用的是烘青绿茶的工艺 ， 所以茶底仍然属于绿茶的范畴（如茉莉银针） 。 同时 ， 细嫩的茶坯孔径小、孔隙短 ， 吸附能力与吸香效果均优于粗老的茶坯 ， 但是吸香的速度较慢 。 因此 ， 在工艺处理上 ， 嫩度较好的高档花茶一般采用多窨次、多下花量的方式来窨制 。 此外 ， 天气对茉莉花的品质影响也很大 ， 熏制高级的茉莉花茶 ， 一般要选用晴天无风的天气 ， 根据天候、花与茶的具体状态 ， 一次窨制前后大约持续8-12小时 。
花在开放过程中会产生水汽和热量 ， 窨花时堆温会逐渐升高 ， 温度高于40度时 ， 鲜花就会熟烂变质 ， 影响花茶品质 。 为了防止堆温过高 ， 就需要“通花” 。 “通花”是指在窨花过程中抛撒茶堆进行降温、给氧、散发窨堆水分的环节 。 通花的目的在于维护鲜花生机、促使其继续吐香 ， 并防止窨堆产生闷浊异味或茶坯劣变 。 根据花和茶的状态以及实际的温度、湿度 ， 通花的时间点和次数会有所调整 ， 一般需要两次通花 ， 时间大约间隔五到六小时 。 通花的时机须仰赖有经验的制茶师来判断 ， 过犹不及 ， 不敢大意 。
茶叶窨至翌日 ， 全部或大部分吸收了花的香气之后 ， 即可用筛子将茶与花分离 ， 称之为“筛花” 。 筛子不能筛干净的部分 ， 则往往需要人工再拣剔 。
因为茶叶在吸收花香的同时也吸收了水分 ， 含水量过高不仅影响品质稳定 ， 还会降低茶坯再次吸收花香的效率 ， 故而在窨花筛花之后 ， 需要进行“复火” ， 将茶叶烘至足干 ， 方可进行下一次的窨花 。 比较合理的方式是将烘干的茶叶放置一周后 ， 再选晴天进行下一次窨制 ， 如此茶叶于静置之中得以充分冷却及去除干燥时的火味 ， 使前一次窨花的香气得以充分保持 。
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