文章插图
1、老鸡、老鸭、赤肉、猪棒骨、猪脚改刀成大块，猪皮稍微切小点即可，鸡爪去除指指甲，洗净，浸泡2个小时 。目的是去除原料的腥味 。
2、将原料凉水下锅，大火煮30分钟捞出，用清水洗净血污和浮沫，备用 。
3、准备一个大号的不锈钢锅，锅中加入约15斤清水，大火烧开，将原料中火炖20分钟，撇去浮沫 。
4、改用小火继续炖6个小时以上 。做这到工序时，不必盯在火边，隔一小时照看一下即可 。尽量不要搅动原料 。
5、现在，要用大火炖1小时至汤色浓白，关火 。大火的目的是使原料炖出香味，将原料的胶质充分逼出来 。记?。胧固郎ò?nbsp;， 必须要用大火 。反之，切忌用大火 。比如粤菜里炒菜用的上汤、二汤，就一定要小火炖制 。
【粤菜的汤怎么做 有什么做汤的步骤】6、用细砂布铺在另一个锅，将煲制好的浓汤慢慢过滤，因为煲制的过程中 ， 部分原料已经基本软烂得呈渣滓状，一定要小心地过滤掉，可以多虑几次 。最后大约得浓汤4斤左右 。
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