文章插图
1、面粉50克、淀粉50克、油30克、精盐1克及适量水调成酥糊 。
2、取发面糊500克，加水淀粉50克、生油130克、碱少许和适量水调搅均匀成糊，静置半小时即可使用 。
3、注意：糊，稠了 ， 影响口感；稀了 ， 挂不匀鱼表面，常出现“花脸”现象 。
4、油温：分两次炸 ， 第一低油温(6成热)起定型作用，不能太高或太低 。太低易脱糊；太高易粘连，外表易糊，影响复炸效果 。第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、外表酥脆为宜 。
【炸鱼面糊配方面粉和淀粉的比例 炸鱼面糊配方】5、脆皮糊的调制秘诀 。调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量 。
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