文章插图
1、炒锅速颠翻 ， 手勺快翻拌：
适用于清炒、油爆、盐爆 。因为清炒不需挂糊上浆 ， 只是主料入锅煸炒 ， 这就需要炒锅速翻炒 ， 手勺快拌 ， 待食材断生入味后 ， 即可出锅装盘 。
2、炒锅少颠翻 ， 手勺快翻拌：
适用于软熘 ， 如软熘虾片、糖醋鱼块等 。将炸好的食材放入炒锅后 ， 手勺快速翻拌 ， 待食材成熟入味时 ， 炒锅稍颠翻几次 ， 便可出锅装盘 。这样可保持成品口感鲜嫩 ， 若食材入炒锅后乱颠快翻 ， 不仅食材熟得慢 ， 而且汤汁易溅出外溢 ， 成品入味不匀 ， 还容易澥汁出水 。
【炒菜端锅技巧 要怎么练】3、炒锅多颠翻 ， 手勺少翻拌：
适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法 ， 如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴 。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后 ， 再入炒锅挂汁 ， 干煸类菜肴食材是经基本调味后 ， 炸至七成熟再二次入锅煸炒 ， 只有炒锅多颠翻 ， 手勺少翻拌 ， 才能使汁芡挂得均匀 ， 色泽正 ， 口味醇 。否则 ， 容易使汁芡落入炒锅底而焦煳 ， 主料却挂不上 ， 影响菜肴的色泽和口味 。
4、炒锅离火翻 ， 手勺助推翻：
适用于拔丝菜 。拔丝菜是将炸好的食材 ， 放入熬好的糖浆里后 ， 炒锅立即离开灶口 ， 并趁热不停地颠翻炒锅 ， 手勺随之往上推、翻 。这样才能使糖浆挂得均匀 ， 拔出糖丝；若炒锅不离开灶口颠翻 ， 就会使糖浆过火发苦、变枯 。
5、炒锅速颠翻 ， 离火小铲翻：
适用于挂霜菜 。挂霜菜是将炸好的食材 ， 放入熬好的糖浆里 ， 炒锅快速颠翻几下 ， 然后立即离火 ， 并用小铲勺慢慢地拌翻 ， 菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状 。若炒锅离开灶口后 ， 用手勺去拌翻 ， 糖浆往往挂不上 ， 菜品冷却后会与糖浆分离 ， 糖霜全部脱落 。
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