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1、水煮鸡肉以焖熟取代煮熟 ， 水煮鸡肉最怕煮过头吃起来又干又涩 ， 但煮不熟又担心不卫生 ， 许多人在烹调上都觉得很淡掌握火候 ， 鸡肉到底要煮多久才会熟 ， 吃起来又不会太老？一般来说 ， 鸡腿大约是煮15分钟 ， 关火焖约20分钟至熟 ， 全鸡则需先放入滚水中烫去血水脏污 ， 再煮15-20分钟 ， 焖约30分钟至熟 ， 以焖熟取代煮熟 ， 就能让鸡肉肉质吃起来不会太干涩 。
2、鸡丝用80度水温烫过 ， 不干涩 ， 鸡丝的纤维是属于较为易熟的肉质 ， 因此只要以开水略为烫过之后就会变熟 ， 所以要烫鸡丝的水温不能用100度滚烫的热水 ， 只要以80度左右的水温即可 ， 这样烫出来的鸡丝就不容易干涩且不易结块 。
【老鸡该怎么做才软嫩 老鸡怎么做好吃又软】3、鸡肉切花刀 ， 切断纤维更软嫩 ， 在肉质较厚的鸡腿肉上切花刀可以让肉更快速地入味 ， 因此以交叉的手法来剁出刀痕 ， 以由这样的方式切鸡肉也能顺便把揉的纤维切断 ， 让肉经过烹调后更显得鲜嫩多汁 ， 切花刀的做法适用于快炒的鸡肉料理 ， 如：宫保鸡丁等 。
4、加入湿淀粉 ， 让肉外酥里嫩 ， 鸡胸肉的肉质是属于较为干涩的肉质 ， 因此可以加入适量的湿淀粉于鸡胸肉中 ， 这样可以让鸡胸肉的表面较为滑嫩 ， 也比较容易在拌炒时将肉均匀地分散开来 。
5、用手抓调料味料并腌至入味 ， 想要将调料味料的味道逼出 ， 就最好先行用手略微抓取至味道出来后 ， 再继续将肉类放入调味料中一起腌至入味 。
6、包铝箔纸使肉汁不流失 ， 使用铝箔纸将肉包裹起来 ， 是为了固定其外型并让肉不致松散开来 ， 这样就能达到保持肉汁不流失的目的 ， 这是为了想让肉达到“热胀冷缩”的效果 ， 另外 ， 实时地将鸡肉泡入冷开水中至凉后 ， 可以达到让肉马上收缩的目的 。
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