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闽菜代表——佛跳墙
佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜 ， 誉满中外 ， 被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜” ， 至今已有百余年的历史 。由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛 ， 既有共同的荤味 ， 又保持各自的特色 。吃起来软嫩柔润 ， 浓郁荤香 ， 又荤而不腻;各料互为渗透 ， 味中有味 。同时营养价值极高 ， 具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效 。
食材
主料：鲍鱼400g、海参6条
辅料：盐适量、杏鲍菇适量、五花肉适量、鱼翅适量、元贝适量、响螺适量、蚝豉适量、鹅脚适量
步骤
1、鱼翅泡发好
2、辽参泡发好
3、鲍鱼去壳 ， 放入高汤焯一下
4、元贝泡发好 ， 放入高汤焯一下
5、蚝豉泡发好 ， 放入高汤焯一下
6、杏鲍菇切片 ， 放入高汤焯一下
7、响螺肉切片 ， 放入高汤焯一下
8、鹅脚煮一下
9、五花肉用油炸一下
10、将所有材料码放到锅中 ， 加入高汤 ， 慢火炖1个小时 ， 加盐调味即可 。
小窍门：
佛跳墙特点;汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富 。
温馨提示;
1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分 ， 可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类 。其营养成份主要以胶原蛋白为主 ， 一般在海产品的干货市场有售 ， 价格贵贱都有 ， 便宜的建议使用黄肉翅为好 ， 此翅骨少肉厚 ， 此翅虽出翅率不高但肉多 ， 而出翅率高的价格很贵 ， 如天九翅、沙虎翅等价格不菲 ， 天九翅鲁菜管叫劈刀翅(过不了多久 ， 可能国家就会禁售此类食材) 。
2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定 ， 通常都以海产类和山珍类各占一半 。海产类如;鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主 ， 山珍类早已不用了 ， 一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替 ， 通常使用如;牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋(或鸽蛋)、香菇(羊肚菌)、冬笋、猪前肘等 。
【闽菜代表——佛跳墙】 3、此菜 ， 过去是使用酒坛加绍酒来焖制的 ， 一坛有十几斤 ， 供十几位同享 ， 现在都用专用的小罐来制作 。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行 ， “佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴 。
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