文章插图
有些咸蛋在蛋黄和蛋白（或蛋黄部分）之间会呈现黑色 。
这是正常的，属于鸡蛋的颜色变化 。
有的咸蛋经过高温杀菌后，蛋黄表面变黑变绿 。
咸蛋在杀菌过程中，蛋清分解产生的胺类通过蛋黄膜进入蛋黄 。
蛋清和外层蛋黄的pH值迅速上升达到碱性，而内层蛋黄的pH值变化很小，保持弱酸性状态 。
因此，咸蛋的变色反应是从蛋黄表面开始，随着加热时间的延长而逐渐加深 。
【咸鸭蛋蛋黄里面有黑色的是什么东西】
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