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1、东北地区：东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜 。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成 。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜 。
2、西南部：四川贵州重庆云南的酸菜：又叫泡酸菜 。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜 。是居家过日子常备的小菜 。这是在四川家喻户晓一种开胃菜 。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆” 。可以说是“脆”中带酸 。也称得上是美味 。
【酸菜适合什么地方种植 酸菜主要是在什么地方分布种植的】3、山西北部：在山西北部，尤其是雁北地区，到秋分过后也会腌浸酸菜 。
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